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高酯果胶形成凝胶的条件是（）。A．pH 2.0～3.5B．pH 2.5～6.5C．加入Ca2＋D．可溶性固形物（糖）含量大于55%。E．可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
题目
高酯果胶形成凝胶的条件是（）。
A．pH 2.0～3.5
B．pH 2.5～6.5
C．加入Ca2＋
D．可溶性固形物（糖）含量大于55%。
E．可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
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第1题：
高脂果胶体系的凝胶形成及强度与哪些因素有关？
正确答案: ①体系pH的影响。体系pH降低，果胶分子相互间排斥力减小；
②果胶质量及甲氧基化度的影响。果胶质量好，成胶能力好，甲氧基化度高，则脱水化程度越大；体系中果胶含量越高，相互间越容易形成结合区；可溶性固形物含量越高，争夺水分子越激烈；
③可溶性固形物种类，不同物质争夺水分子的激烈程度不同；
④温度持续时间及冷却速度。在实际使用时，除了要求体系满足凝胶形成的基本条件（pH2.0～3.8，可溶性固形物≥50％）外，上述的因素都应考虑在内。 -
第2题：
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。 -
第3题：
低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。 -
第4题：
分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
正确答案: 高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高，越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素. -
第5题：
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
正确答案: 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。 -
第6题：
判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。正确答案： 50％,50％,不太高,低甲氧基,果胶酸解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。正确答案： 低,高,1,58,3.5解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。正确答案： 高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高，越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素.解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？正确答案： 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题简述果胶凝胶的条件？正确答案： 果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第14题：
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
正确答案:糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7% -
第15题：
低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误 -
第16题：
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
正确答案:这种果胶属于低甲氧基果胶。 -
第17题：
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误 -
第18题：
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。正确答案： 7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题果胶形成凝胶的条件（），（），（）。正确答案： 糖含量60-65%,pH2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？正确答案： 凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？正确答案： 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。正确答案： （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？正确答案： （1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
(2低甲氧基果胶（M2+）
条件：二价（M2+）金属离子；
蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小；
机制：在果胶分子间形成交联键；
影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比；
凝胶强度与酯化程度成正比；
酯化程度越大，凝胶强度越大。解析： 暂无解析