【多选题】下列有关酸奶加工叙述正确的是（）A．最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合发酵B．发酵温度42-45℃C．实验室加工发酵时间8-12小时左右D．工业接种量为3%-5%E．酸奶加工的原料为原料乳或奶粉

第1题：

第2题：

第3题：

有关酸奶，以下说法错误的是？（）

• A、酸奶不宜空腹饮用
• B、酸奶越浓稠越好
• C、酸奶不宜加热后饮用
• D、喝酸奶要适量，并非越多越好

正确答案:B

第4题：

下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）

• A、制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
• B、制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
• C、制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
• D、制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

正确答案:C

第5题：

搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺，请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。

正确答案: （1）温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。
（2）pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。
（3）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
（4）管道流速和直径：凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m／s的层流形式出现，应避免管道直径突然变小。
（5）搅拌速度和时间。搅拌速度和时间影响物料粘度，搅拌速度以2r/min，时间以4－8min为宜。

第6题：

有关发酵酸奶的营养特点不正确的选项是（）

• A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
• B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收
• C、乳糖不耐受症的人群不宜饮用发酵酸奶
• D、发酵酸奶营养价值优于牛乳

正确答案:C

第7题：

加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.5％。（）

正确答案:错误

第8题：

加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（）

正确答案:错误

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

羊奶可以加工制成（）。

• A、奶酪
• B、炼乳
• C、酸奶
• D、奶粉

正确答案:A,B,C,D

第15题：

有关酸奶，以下说法正确的是（）。

• A、酸奶是变酸的牛奶
• B、酸奶喝得越多越好
• C、酸奶空腹时喝效果好
• D、小包装酸奶一次喝完最好

正确答案:D

第16题：

关于酸奶，以下哪些说法是正确的（）

• A、酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
• B、酸奶是钙的良好来源
• C、严格说乳酸饮料不是酸奶
• D、酸奶中的细菌对肠道有益

正确答案:B,C,D

第17题：

简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。

正确答案: 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。   杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。

第18题：

关于酸奶的制作，下列说法正确的是（）。

• A、含抗生素的牛奶更容易发酵
• B、温度越高，制作酸奶需要的时间越长
• C、牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
• D、所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固得会更好

正确答案:C

第19题：

写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。

正确答案: 原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏→成品

第20题：

酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：