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煮制操作时一般要求A. 只用清水煮 B. 先用武火后用文火 C. 煮至内无白心 D. 趁湿润先切片后干燥 E. 煮至辅料汁液被药物吸尽

题目
煮制操作时一般要求

A. 只用清水煮
B. 先用武火后用文火
C. 煮至内无白心
D. 趁湿润先切片后干燥
E. 煮至辅料汁液被药物吸尽
相似考题

1.的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制

2.糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。( )此题为判断题(对，错)。

3.卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( )此题为判断题(对，错)。

4.脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    卤水调配操作程序的第一个步骤是:______。

    A.香料、调味料的选择

    B.煮制香料

    C.煸炒葱姜

    D.煮制调色


    参考答案：A

  • 第3题：

    下列正确的卤水调配操作程序是( )。

    A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

    B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

    C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

    D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


    答案：C

  • 第4题：

    煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    煮的操作要求是什么？


    正确答案: （1）要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放，同时应开水后下料。
    （2）对事先腌制过的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或焯水后再煮。煮时应用大火烧开，后改用小火慢煮。
    （3）白水煮制原料一定要新鲜，不宜太烂。
    （4）煮制原料时，应将原料完全浸没在场中，以确保成熟一致。

  • 第6题：

    下列正确的卤水调配操作程序是（）。

    • A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
    • B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
    • C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
    • D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

    正确答案:C

  • 第7题：

    煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    蒸制工艺的加热温度比煮制温度高，一般在200℃以上，所以适应性较广。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    煮制粥的工艺流程是（）。

    • A、泡米—煮制—熟制
    • B、泡米—淘洗米—煮制
    • C、淘洗米—泡米—煮制
    • D、淘洗米—煮制—熟制

    正确答案:C

  • 第11题：

    卤水调配操作程序的第一个步骤是：（）。

    • A、香料、调味料的选择
    • B、煮制香料
    • C、煸炒葱姜
    • D、煮制调色

    正确答案:A

  • 第12题：

    多选题
    煮制操作时一般要求（　　）。
    A

    只用清水煮

    B

    先用武火后用文火

    C

    煮至内无白心

    D

    煮至辅料汁液被药物吸尽

    E

    趁湿润先切片后干燥


    正确答案： A,D
    解析：
    煮制的注意事项：①大小分档，药材大小不同，对煮制时间要求不同，为了保证产品质量均匀一致，在炮制前应先对药材进行分档。②加水量适当。加水量多少根据要求而定。如剧毒药清水煮时加水量宜大，要求药透汁不尽，煮后将药捞出，去除母液。加液体辅料煮制时，加水量应控制适宜，要求药透汁尽；加水过多，药透而汁未吸尽，有损药效；加水过少，则药煮不透，影响质量。③火力适当。先用武火煮至沸腾，再改用文火，保持微沸，否则水迅速蒸发，不易向药物组织内部渗透。煮制中途需加水时，应加沸水。④及时干燥或切片。煮好后出锅，应及时晒干或烘干，如需切片，则可闷润至内外湿度一致，先切成饮片，再进行干燥，如黄苓。或适当晾晒，再切片，干燥。

  • 第13题：

    在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。

    A.之前

    B.同时

    C.之后

    D.未出味时


    参考答案：C

  • 第14题：

    煮制操作时一般要求（ ）。

    A．只用清水煮

    B．先用武火后用文火

    C．煮至内无白心

    D．煮至辅料汁液被药物吸尽

    E．趁湿润先切片后干燥


    正确答案：BCDE

  • 第15题：

    稀释因子是什么？现在双辊稀释因子一般是多少？蒸煮操作时如何正确控制蒸煮塔的稀释因子？ 


    正确答案: 洗涤每吨风干浆所用的洗涤水中，进入所提取的黑液中的那部分水量，叫做稀释因子
    双辊稀释因子一般为：1.5-2.0
    因蒸煮塔稀释因子与产量和底部稀释水量有很大关系，所以在实际操作时要根据蒸煮产量的变化适当调整稀释水量，以保证足够大的稀释因子。

  • 第16题：

    烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。

    • A、炸制
    • B、煎制
    • C、煮制
    • D、初步热加工

    正确答案:D

  • 第17题：

    （）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

    • A、炸制
    • B、烩制
    • C、煮制
    • D、炒制

    正确答案:D

  • 第18题：

    煮蕃芫荽土豆时，应放入盐水中煮制。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。

    • A、去骨再煮
    • B、带骨煮制肉去除
    • C、在骨缝处划刀再煮
    • D、煮后连骨带肉去除

    正确答案:C

  • 第20题：

    煮制成熟法，如果要连续煮制时，要注意适时加水，换水。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。

    • A、糖水
    • B、冷水
    • C、温水
    • D、沸水

    正确答案:B

  • 第22题：

    煮制咖啡时，水与咖啡的比例一般是（）

    • A、1∶1
    • B、1∶2
    • C、3∶1
    • D、5∶1

    正确答案:C

  • 第23题：

    下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。

    • A、煮制过程中一次性加入所有的糖
    • B、延长浸渍时间
    • C、真空渗透糖液
    • D、煮制前用CaCl2溶液浸泡

    正确答案:A

  • 第24题：

    填空题
    肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

    正确答案： 大,小
    解析： 暂无解析

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