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焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。
题目
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。
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参考答案和解析
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第1题：
针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）的供应。
正确答案:钝化酶活性和减少氧气 -
第2题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
- A、非酶褐变反应
- B、糖的脱水反应
- C、脂类自动氧化反应
- D、酶促褐变反应
正确答案:A -
第3题：
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
正确答案:多酚氧化酶 -
第4题：
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
正确答案:酚酶；多酚氧化酶 -
第5题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第6题：
针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。
正确答案:钝化酶活性；减少氧气的供应 -
第7题：
问答题简述焙烤食品的褐变反应。正确答案： （1）焦糖化反应
①焦糖：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间结合成聚合物，并焦化呈黑褐色的色素物质。
②不同的糖对热的敏感性不同：果糖95℃，麦芽糖102-103℃，葡萄糖146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖，因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、中性的葡萄糖浆、蜂蜜等在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成，而在烘焙食品中应用广泛的蔗糖，熔点186℃，对热敏感性较低，不易着色。
③糖的焦糖化作用与PH值有关：溶液的PH值低，糖的热敏感性低，着色作用差；PH高，热敏感性强，着色力好。
（2）美拉德反应
①是焙烤食品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源；
②定义：氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生羰氨反应，最终产物为类黑素；
③影响因素：温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类、PH值。
温度升高，美拉德反应强烈；还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，美拉德反应越强烈；PH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程；果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。正确答案： 酶促褐变解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B酶促褐变反应
C脂类自动氧化反应
D糖的脱水反应
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。正确答案： 微生物的生命活动解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）的供应。正确答案： 钝化酶活性和减少氧气解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A酶褐变
B非酶褐变
C叶绿素变化
D吸附作用
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第13题：
食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。
正确答案:酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶 -
第14题：
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
正确答案:抗坏血酸氧化 -
第15题：
食品的腐败变质主要是由于（）和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
正确答案:微生物的生命活动 -
第16题：
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。 -
第17题：
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
正确答案:正确 -
第18题：
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因A对
B错
正确答案： 对解析： 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。 -
第20题：
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B糖的脱水反应
C脂类自动氧化反应
D酶促褐变反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。正确答案： 钝化酶活性,减少氧气的供应解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。正确答案： 抗坏血酸氧化解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？正确答案： （1）食品发生褐变的主要原因
当食品细胞受到破坏后，食品中的多酚类物质（例如儿茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质，醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
（2）防止食品发生褐变的方法（1）钝化酶的活性：热处理，酶抑制剂，一般而言，温度越高化学反应越快，但酶是蛋白质，若温度过高会发生变性而失去活性，因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快，直至某一温度活性达到最大，超过这一最适温度，由于酶的变性，反应速度会迅速降低。大多数酶，在30-40℃范围内显示最高活性。酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，
（2）改变酶的作用条件：温度，PH值，水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
（3）隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件，即酚类底物，酚氧化酶和氧，那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
（4）抗氧化剂：另外，抗氧化剂如VC，SO2等都能防止酶促褐变。解析： 暂无解析