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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

题目

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

相似考题

1.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋

2.______是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料

3.生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()此题为判断题(对，错)。

4.______是熟炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料

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  • 第1题：

    生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。

    A、生煸、煸炒

    B、熟煸、煸炒

    C、熟煸、生煸

    D、块炒、熟炒


    参考答案：A

  • 第2题：

    制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。

    • A、小的
    • B、丝
    • C、丁
    • D、片

    正确答案:A,B,C,D

  • 第4题：

    动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

    • A、挂糊
    • B、上浆
    • C、拍粉
    • D、上色

    正确答案:B

  • 第5题：

    煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

    • A、小火大炒
    • B、旺火速炒
    • C、中火煸炒
    • D、微火快炒

    正确答案:B

  • 第8题：

    油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

    • A、蛋清
    • B、蛋黄
    • C、全蛋
    • D、水粉

    正确答案:A

  • 第9题：

    滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

    • A、上水粉浆
    • B、上蛋清浆
    • C、上全蛋浆
    • D、上蛋黄浆

    正确答案:B

  • 第10题：

    切的方法主要适用于加工无骨鲜嫩原料。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    单选题
    “青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）
    A

    蛋清浆

    B

    苏打粉浆

    C

    水粉浆

    D

    蛋清水粉浆


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

    • A、滑炝
    • B、焯炝
    • C、油炝
    • D、生炝

    正确答案:A

  • 第14题：

    包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。

    • A、脆性
    • B、加工性
    • C、植物性
    • D、动物性

    正确答案:D

  • 第15题：

    软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

    • A、加热中
    • B、加热后
    • C、基本性
    • D、决定性

    正确答案:C

  • 第16题：

    “青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）

    • A、蛋清浆
    • B、苏打粉浆
    • C、水粉浆
    • D、蛋清水粉浆

    正确答案:D

  • 第17题：

    用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。

    • A、上浆
    • B、挂糊
    • C、拍粉
    • D、腌制

    正确答案:A

  • 第19题：

    干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

    • A、不勾芡
    • B、不调味
    • C、不翻勺
    • D、不淋油

    正确答案:A

  • 第20题：

    用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

    • A、厚芡
    • B、浓芡
    • C、薄芡
    • D、紧汁芡

    正确答案:D

  • 第21题：

    北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

    • A、蛋清浆
    • B、全蛋浆
    • C、蛋黄浆
    • D、水粉浆

    正确答案:A

  • 第22题：

    制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

    • A、猪肝
    • B、猪腰
    • C、猪肚
    • D、鲜嫩无骨

    正确答案:D

  • 第23题：

    炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

    • A、滑油
    • B、调味
    • C、勾芡
    • D、油淋

    正确答案:C

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