芫爆的操作要求是要重芡处理。

第1题：

第2题：

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。

正确答案:芫爆

第3题：

“爆腰花”的芡汁是（）

• A、包芡
• B、糊芡
• C、流芡
• D、米汤芡

正确答案:A

第4题：

对货油阀的操作要求是（）。

• A、开阀要快、关阀要慢
• B、开阀要慢、关阀要快
• C、开阀要慢、关阀要慢

正确答案:C

第5题：

"芫爆”这种烹饪方法以（）而得名？

正确答案:以香菜为配料

第6题：

使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。

正确答案:双脆

第7题：

爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）

• A、后芡
• B、爆芡
• C、糊芡
• D、溜芡

正确答案:B

第8题：

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

• A、厚芡
• B、浓芡
• C、薄芡
• D、紧汁芡

正确答案:D

第9题：

根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。

正确答案:正确

第10题：

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

• A、不经拍粉处理
• B、经过拍粉处理
• C、经过着衣处理
• D、不经着衣处理

正确答案:D

第11题：

分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。

正确答案:位置正确

第12题：

第13题：

第14题：

制作馅心口味的基本要求是（）一些。

• A、要淡
• B、稍淡
• C、要重
• D、稍重

正确答案:B

第15题：

下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。

• A、油爆鸡丁
• B、芫爆鸡丁
• C、宫保鸡丁
• D、酱爆鸡丁

正确答案:C

第16题：

爆的特点是（）。

• A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱
• B、酥脆或软嫩，味型多样
• C、紧汁抱芡、汁或芡均少
• D、色泽晶莹、外脆里嫩

正确答案:A

第17题：

加热炉闪爆后，要及时切断进料，做紧急停工处理。

正确答案:错误

第18题：

油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

• A、淀粉芡
• B、兑汁芡
• C、勾汁芡
• D、浇汁芡

正确答案:B

第19题：

油爆法的调味多采用（）的方法。

• A、米汤芡；
• B、水粉芡；
• C、自来芡；
• D、兑汁芡

正确答案:D

第20题：

菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）

• A、爆芡
• B、糊芡
• C、溜芡
• D、汤芡

正确答案:A

第21题：

盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。

• A、芹菜梗
• B、蒜苔
• C、蒜苗
• D、香菜梗

正确答案:D

第22题：

芫爆菜肴使用的调味汁中（）。

• A、有芡
• B、芡多
• C、芡少
• D、无芡

正确答案:D

第23题：