炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

第1题：

第2题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

正确答案:正确

第3题：

炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

• A、单独成菜
• B、加工原料
• C、油煎成菜
• D、油焐成菜

正确答案:A

第4题：

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

正确答案:正确

第5题：

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

正确答案:错误

第6题：

炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。

• A、加火
• B、快火
• C、离火
• D、大火

正确答案:C

第7题：

原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。

正确答案:正确

第8题：

以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）

• A、泡油时间短，炸的时间一般较长
• B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
• C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
• D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸

正确答案:D

第9题：

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

• A、植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
• B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
• C、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
• D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

正确答案:A

第10题：

炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

• A、码味
• B、上浆
• C、拍粉
• D、切配

正确答案:A

第11题：

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

• A、油浸
• B、油泡
• C、炸
• D、油煎

正确答案:A

第12题：

炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

• A、油
• B、水
• C、蒸
• D、火

正确答案:A

第13题：

（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

• A、油温
• B、油耗
• C、油脂
• D、油度

正确答案:A

第14题：

油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

• A、热导
• B、加热
• C、导热
• D、加速

正确答案:B

第15题：

清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

正确答案:正确

第16题：

油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

• A、盆内
• B、碗内
• C、锅内
• D、炉内

正确答案:C

第17题：

脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

• A、经腌制后挂干粉糊炸
• B、经加工后挂酥糊炸
• C、用江米纸包起挂糊炸
• D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

正确答案:D

第18题：

爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

• A、旺火热油锅
• B、小火热油锅
• C、中火温油锅
• D、热锅温油

正确答案:A

第19题：

以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。

正确答案:正确

第20题：

下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。

• A、油量要充分
• B、油温要适当
• C、保持油的清洁
• D、必须热油锅下生坯

正确答案:D

第21题：

油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

正确答案:正确

第22题：

下列选项中有错误的是（）。

• A、泡油油温一般在150℃以下 
• B、炸一般在150℃以下
• C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
• D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

正确答案:B,D

第23题：

所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

正确答案:正确