开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（）制作提供。A、前餐厅B、后餐厅C、宴会厅D、厨房

第1题：

第2题：

菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

正确答案:正确

第3题：

关于党政机关国内公务接待的下列说法，正确的是（）。

• A、工作餐应当供应家常菜
• B、工作餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴
• C、不得使用私人会所、高消费餐饮场所
• D、工作餐可以提供香烟和高档酒水

正确答案:A,B,C

第4题：

开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）

正确答案:正确

第5题：

制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。

• A、盐
• B、料酒
• C、白糖
• D、有色调料

正确答案:D

第6题：

XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

正确答案:错误

第7题：

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

• A、原料
• B、配料
• C、调料
• D、鱼料

正确答案:A

第8题：

关于点心的工作程序，下列选项正确的是（）

• A、检查设备卫生安全情况→配齐各类原料及用具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
• B、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
• C、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制备调料及各类餐具→接受预订→制作开餐结束，存放物料与清洁卫生工作
• D、配齐各类原料及用具→检查设备卫生安全情况→制备调料及各类餐具→制备馅心、料头及预制部分团队的点心→制作→接受预订→开餐结束，存放物料与清洁卫生工作

正确答案:C

第9题：

为了提供优质服务，向客人进行良好的推销，服务员应主要了解菜单上菜肴的（）。

• A、制作方法
• B、原料原产地
• C、菜肴的制作者
• D、营养素

正确答案:A

第10题：

西餐菜肴与酒水搭配的规律有（）。

• A、餐前选用开胃的酒品
• B、餐后选用甜酒以助消化
• C、香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配
• D、食用鱼类菜肴等配以红葡萄酒

正确答案:A,B,C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。（）

• A、热水；不加味料
• B、沸水；不加味料
• C、热水；蘸味料
• D、沸水；蘸味料

正确答案:D

第15题：

一般情况下地陪不与客人一同用餐，但在客人用餐时地陪应主动巡视一至二次，巡视的主要内容是：监督餐厅提供的餐食应符合餐标；回答客人餐食方面的疑问；了解客人对本地菜肴是否满意，以便以后针对性地进行调整

正确答案:正确

第16题：

用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

• A、调料
• B、原料
• C、甜面酱
• D、葱姜蒜

正确答案:C

第17题：

根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料（）料。

正确答案:主

第18题：

菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

• A、生料
• B、熟料
• C、素料
• D、调料

正确答案:D

第19题：

跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。

• A、腌浸调味法
• B、补充调味法
• C、烟熏调味法
• D、热传质调味法

正确答案:B

第20题：

晚上收餐时将所有酱醋瓶内的调料（），酱醋瓶（）；早上开餐时在干净的酱醋瓶内灌入相应的调料。

正确答案:倒出；清理干净后倒扣于清洁的口布上晾干

第21题：

中餐旁桌分菜法操作时，对多余的菜肴的处理应该是（）。

• A、送回厨房处理
• B、换上小碟子上桌
• C、征求客人意见，分给需要的客人
• D、当垃圾处理

正确答案:B

第22题：

为了提供优质服务，进行良好的推销，在为客人提供点菜服务时服务员除了解客人的需求，还应熟悉菜单，尽可能了解菜肴的（）。

• A、制作方法
• B、烹调时间
• C、口味特点
• D、装盘要求

正确答案:A,B,C,D

第23题：