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澄清葡萄酒的方法和原理。
题目
澄清葡萄酒的方法和原理。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:一.化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。
二.机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三.热处理和冷处理
1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。
2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。
二.机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三.热处理和冷处理
1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。
2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。
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第1题：
化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。
正确答案:澄清剂 -
第2题：
在以下的三种物质中，其中一种已经不用来澄清葡萄酒了（用一种自然物质将葡萄酒中悬浮的微粒析出从而得以稳定和澄清葡萄酒的方法），这个物质是?
- A、公牛血
- B、蛋清
- C、鱼鳔
正确答案:A -
第3题：
试分析芒硝作为澄清剂的澄清原理？
正确答案:芒硝在高温时分解放出O2和SO2使玻璃液中的O2分压和SO2分压增大，从而破坏了玻璃液与气泡之间原来存在的气相平衡，O2和SO2扩散进入气泡，使小气泡不断长大而被排除。 -
第4题：
酿造白葡萄酒时采取（）发酵的方法。
- A、果汁和果皮一起
- B、果汁澄清
- C、果汁和果皮分别
- D、去除果皮
正确答案:D -
第5题：
白葡萄酒酿造葡萄汁的澄清：可采用（）、（）、（）和（）等几种方法。
正确答案:二氧化硫低温静置澄清法；果胶酶澄清法；皂土澄清法；高速离心分离澄清法 -
第6题：
白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。
正确答案:低温发酵 -
第7题：
问答题葡萄酒的澄清处理有何作用。正确答案： 是葡萄酒生产过程中工序之一，其目的是除去葡萄酒中含有的容易变性沉淀的不稳定胶体物和影响酒的感官品质的杂质，使葡萄酒获得应有的澄清度，并使其在物理化学性质上保持稳定的澄清状态，同时部分改善葡萄酒的感官品质。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。正确答案： 目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题葡萄酒的澄清的方法有：转罐、（）、（）和过滤。正确答案： 离心,下胶解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题澄清葡萄酒的方法和原理。正确答案： 一.化学澄清：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。
澄清剂：明胶、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。
二.机械澄清：硅藻土过滤、膜过滤、错流过滤
三.热处理和冷处理
1.热处理
作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。
操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。
2.冷处理
作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质沉淀。
操作：高于酒的冰点0.5~1.0℃，处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。解析： 暂无解析 -
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第12题：
问答题葡萄酒的生产中，其澄清方法大致可分为哪几种？正确答案： 自然澄清、机械澄清和化学澄清。解析： 暂无解析 -
第13题：
葡萄酒的生产中，其澄清方法大致可分为哪几种？
正确答案:自然澄清、机械澄清和化学澄清。 -
第14题：
用于葡萄酒下胶澄清的材料有（）、（）、（）、（）、（）等，葡萄酒过滤方式（）、（）、（）、（）。
正确答案:明胶；单宁；蛋白；鱼胶；皂土；滤棉过滤法；硅藻土过滤硅；薄板过滤；微孔薄膜过滤 -
第15题：
平流沉淀池和澄清池使水变清的原理有何区别？
正确答案: 沉淀是使絮凝生成的较大颗粒矾花由于自身重力作用而从水中分离的过程。澄清也是杂质从水中分离的过程，但原理却与沉淀不一样，它是在水中产生一定浓度的悬浮活性泥渣层作为接触介质与加过混凝剂的原水中的脱稳杂质相互接触、吸附、絮凝、分离，使原水较快地得到澄清。因此，澄清池把矾花与水分离的过程综合于一个构筑物中完成，简化了净化处理工艺。与平流沉淀池相比，澄清占地面积小，投资省，产水能力高，处理效果好，是目前较为广泛使用的净化构筑物。但澄清池对原水水质、水量、水温等因素变化的适应能力不如沉淀池强。 -
第16题：
葡萄酒的澄清的方法有：转罐、（）、（）和过滤。
正确答案:离心；下胶 -
第17题：
简述果汁澄清常用的方法及原理。
正确答案: ①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作用.凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。 -
第18题：
简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。
正确答案: 目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
明胶—单宁法原理：
①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。 -
第19题：
填空题白葡萄酒酿造葡萄汁的澄清：可采用（）、（）、（）和（）等几种方法。正确答案： 二氧化硫低温静置澄清法,果胶酶澄清法,皂土澄清法,高速离心分离澄清法解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述果汁澄清常用的方法及原理。正确答案： ①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作用.凝结沉淀，使果汁澄清。
③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？正确答案： 原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。
作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题用于葡萄酒下胶澄清的材料有（）、（）、（）、（）、（）等，葡萄酒过滤方式（）、（）、（）、（）。正确答案： 明胶,单宁,蛋白,鱼胶,皂土,滤棉过滤法,硅藻土过滤硅,薄板过滤,微孔薄膜过滤解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案： 低温发酵解析： 暂无解析