在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

第1题：

第2题：

跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟（），而是逐甑取出（）。

正确答案:置于堆糟坝；分层蒸馏

第3题：

在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

正确答案:醇酸；酯

第4题：

川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和（）

• A、曲香
• B、陈香
• C、糟香
• D、粮香

正确答案:D

第5题：

浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

• A、原窖法
• B、跑窖法
• C、老五甑法
• D、跑窖法和老五甑法

正确答案:B

第6题：

在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

• A、泥窖发酵
• B、清蒸混楂
• C、续糟配料
• D、混蒸混楂

正确答案:C

第7题：

简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

第8题：

根据操作方式发酵可分为（）、连续发酵和流加发酵。

正确答案:分批发酵

第9题：

在生产酶中的液体发酵法又分为（）

• A、不连续发酵
• B、间歇发酵
• C、半连续发酵
• D、连续发酵

正确答案:B,D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？

正确答案: 滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。

第14题：

清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。

正确答案:陶缸；泥窖

第15题：

以下属于浓香型白酒的特点的是（）

• A、清蒸清茬
• B、泥窖固态发酵
• C、端午踩曲，重阳下沙
• D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

正确答案:B

第16题：

以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是（）

• A、跑窖循环
• B、续糟发酵
• C、分层起糟
• D、混蒸混烧

正确答案:D

第17题：

原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。

正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

第18题：

为什么要用浓香型白酒的发酵容器？

正确答案:由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。

第19题：

同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

正确答案: 浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

第20题：

按操作方式和工艺，发酵可以分为（）

• A、分批式发酵
• B、流加式发酵
• C、半连续发酵
• D、灌流式发酵
• E、连续发酵

正确答案:A,B,C,D,E

第21题：

发酵过程中，微生物所处的环境条件维持恒定不变状态的发酵方式是（）

• A、分批发酵
• B、补料分批发酵
• C、连续发酵
• D、半连续发酵

正确答案:C

第22题：

第23题：