大米的淀粉颗粒比玉米淀粉（），糊化时应用（）的加水比，玉米淀粉糊化温度比大米淀粉（），因此可不使用（）温淀粉酶。

第1题：

第2题：

简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用

正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

第3题：

下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

• A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
• B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
• C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
• D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

正确答案:C

第4题：

玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃。

• A、25%
• B、40%
• C、41%
• D、42%

正确答案:A

第5题：

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。

• A、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成
• B、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
• C、淀粉又叫生粉
• D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

正确答案:A

第6题：

大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

• A、62°C
• B、72°C
• C、82°C
• D、92°C

正确答案:C

第7题：

玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。

• A、20～25℃
• B、25～30℃
• C、30～35℃
• D、64～72℃

正确答案:D

第8题：

关于淀粉叙述错误的是（）

• A、玉米淀粉为白色结晶粉末，显微镜下观察其颗粒呈球状或多角形
• B、糊化后的淀粉又称预胶化淀粉。
• C、淀粉常用于片剂的稀释剂、崩解剂。
• D、淀粉有较强的吸湿性。

正确答案:B

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。

• A、上浆
• B、勾芡
• C、拍粉
• D、挂糊

正确答案:B

第14题：

下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。

• A、马铃薯淀粉
• B、玉米淀粉
• C、甘薯淀粉
• D、小麦淀粉

正确答案:B

第15题：

调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。

• A、面粉
• B、淀粉
• C、大米粉
• D、玉米粉

正确答案:A

第16题：

不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃，高粱淀粉为（）℃，大米为（）℃。

正确答案:65-75；68-75；65-73

第17题：

大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

正确答案:正确

第18题：

制作饴糖好的原料是（）。

• A、碎大米
• B、白薯淀粉
• C、玉米淀粉
• D、马铃薯淀粉

正确答案:A

第19题：

关于淀粉叙述错误的是（）

• A、玉米淀粉为白色结晶粉末，显微镜下观察其颗粒成球状或多角形
• B、糊化后的淀粉又称日化淀粉
• C、淀粉常用于片剂的稀释剂、崩解剂
• D、淀粉有很强的吸湿性

正确答案:B

第20题：

支链淀粉老化后加水加热容易糊化。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：