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（）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。
题目
（）的等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒PH降低和温度降低时，就会析出引起（）。
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第1题：
麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。
正确答案:正确 -
第2题：
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）
- A、啤酒中含营养物
- B、含酒精
- C、麦汁煮沸起到杀菌作用
- D、啤酒好喝
正确答案:C -
第3题：
麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
正确答案:氧化 -
第4题：
煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
正确答案:错误 -
第5题：
麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
正确答案:错误 -
第6题：
填空题啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。正确答案： 异α-酸解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题麦汁煮沸和干燥的目的？啤酒后酵的目的？正确答案： 麦汁煮沸的目的蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效成分的浸出；排除麦汁中特异的异杂臭气其他作用：如类黑精等还原物质的生成，增强啤酒香气、泡持性和胶体稳定性；蒸发掉如酒花中香叶烯等挥发性的异味成分干燥的目的：发芽结束时，绿麦芽水分为40-44%，不能贮藏。通过干燥降低水分至2-5%，终止酶的作用，停止麦芽的生长和胚乳的继续溶解，使之变成干而脆的能长久贮存的干麦芽；除去绿麦芽的生青气味，使麦芽产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。
啤酒后酵的目的：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，澄清酒液3）消除双乙酰、醛类以及硫化氢等嫩酒味，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深,类黑素解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL，如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花？麦汁收缩率为96%正确答案： 啤酒量=400*0.96=384hL
苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL
则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg
酒花用量=2.52/9%=28kg解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（）以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析 -
第13题：
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
正确答案:错误 -
第14题：
传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
正确答案:三次煮出 -
第15题：
煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
正确答案:正确 -
第16题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第17题：
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（）以提高啤酒的非生物稳定性。
正确答案:蛋白质 -
第18题：
单选题麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（）过程中转变为DMS，并从麦汁中挥发排出。A糖化
B煮沸
C过滤
D回旋沉淀
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。A麦汁煮沸
B冷麦汁进罐前
C灌装
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？正确答案： 麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案： 蛋白质解析： 暂无解析