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简述预防食品腐败变质的措施及原理。

题目

简述预防食品腐败变质的措施及原理。

相似考题

1.控制食品腐败变质的措施不包括（ ）。

2.简述控制食品腐败变质的措施。

3.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。

4.简述引起食品腐败变质的原因。

参考答案和解析
正确答案: （1）低温保存。食品在低温下，自身酶活性降低，各种反应速度下降，食品中的微生物繁殖能力被抑制，生长代谢迟缓，食品腐败变质事件大大延缓。
（2）降低水分活度。采用物理方法去除食品水分使水分活性降低，微生物失去可利用水而不能生长，食品得以长期储存。
（3）防腐剂。防腐剂对微生物无杀灭作用，但可有效抑制微生物生长，延缓食品腐败变质。
（4）高温灭菌。食品高温处理使微生物体内的酶、脂质体和细胞膜破坏、蛋白质凝固，使微生物死亡，食品即可长期保藏。
（5）辐照保藏。食品辐照处理，可改变微生物DNA结构和蛋白质活性，破坏生理生化过程，使微生物死亡。（6）气调保藏。气调保藏就是改变环境气体组成，并控制适当的温度和湿度来抑制微生物生长。
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  • 第1题：

    预防食品腐败变质有哪些措施？


    正确答案: （1）防止食品的细菌污染
    （2）去除微生物
    （3）杀灭微生物
    （4）控制微生物的繁殖

  • 第2题：

    常用防止食品腐败变质的措施有（）、（）、（）、（）和（）等。


    正确答案:高温；低温；干燥；淹渍和辐照

  • 第3题：

    常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）


    正确答案:高温；低温

  • 第4题：

    预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和（）。

    • A、防菌
    • B、杀菌
    • C、灭菌
    • D、消毒

    正确答案:C

  • 第5题：

    论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。


    正确答案: 食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
    食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
    食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
    食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
    食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
    防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
    处理原则：确保人体健康。

  • 第6题：

    简述食品腐败变质的原因和条件。


    正确答案: 油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。

  • 第7题：

    罐头食品腐败变质的原因？怎样预防？


    正确答案:（1）初期腐败
    原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
    预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。
    （2）杀菌不足
    原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式
    （3）杀菌后污染
    原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量
    （4）嗜热菌生长
    预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。

  • 第8题：

    简述导致食品腐败变质的主要因素。


    正确答案:微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用

  • 第9题：

    问答题
    罐头食品腐败变质的原因？怎样预防？

    正确答案： （1）初期腐败
    原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
    预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。
    （2）杀菌不足
    原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式
    （3）杀菌后污染
    原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量
    （4）嗜热菌生长
    预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    张太太是位家庭主妇，平时特别关注食品安全问题，请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质，以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？

    正确答案： 1、食品腐败变质的感官鉴别方法：闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等；
    （1）富含蛋白质的食品：气味异常，明显臭味，硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。
    （2）富含油脂的食品：刺激性的“蛤喇”味，颜色变黄；
    （3）富含谈说化合物的食物：酸味、异常气味；
    2、预防食品腐败变质的主要措施：
    （1）低温保藏食品：使用冰箱冷藏或冷冻；
    （2）加热处理食品：通常采用煮沸的方法；
    （3）盐腌或糖渍食品；
    （4）脱水干燥食品；
    （5）醋渍或酸发酵处理。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

    正确答案： 食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
    食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
    食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
    食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
    食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
    防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
    处理原则：确保人体健康。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

    正确答案： 肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
    防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？


    正确答案: 1、腐败现象：
    ①面包心发粘，由细菌引起。
    ②面包表面长霉：由霉菌引起。
    2、防腐方法：
    ①检查原辅料。
    ②定期对厂房工具进行消毒。
    ③烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。
    ④包装、在低温下保管。
    ⑤使用防霉剂。

  • 第14题：

    张太太是位家庭主妇，平时特别关注食品安全问题，请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质，以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？


    正确答案: 1、食品腐败变质的感官鉴别方法：闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等；
    （1）富含蛋白质的食品：气味异常，明显臭味，硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。
    （2）富含油脂的食品：刺激性的“蛤喇”味，颜色变黄；
    （3）富含谈说化合物的食物：酸味、异常气味；
    2、预防食品腐败变质的主要措施：
    （1）低温保藏食品：使用冰箱冷藏或冷冻；
    （2）加热处理食品：通常采用煮沸的方法；
    （3）盐腌或糖渍食品；
    （4）脱水干燥食品；
    （5）醋渍或酸发酵处理。

  • 第15题：

    预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。

    • A、浸泡
    • B、浸洗
    • C、抑菌
    • D、充氧

    正确答案:C

  • 第16题：

    食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    下列措施中，能预防食品腐败变质的是（）。

    • A、高温灭菌
    • B、脱水干燥
    • C、提高渗透压
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第18题：

    简述食品腐败变质的原因。


    正确答案: 食品腐败变质的原因：
    （1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
    （2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
    （3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。

  • 第19题：

    阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析


    正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
    1、平盖酸败（平听）
    2、胖听
    （二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
    嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
    罐头食品的变质：
    （1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
    胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
    菌、极少霉菌）
    （2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
    在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
    温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
    罐头膨胀

  • 第20题：

    问答题
    论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

    正确答案： （1）食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
    （2）食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
    （3）食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
    （4）食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
    （5）食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
    （6）防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
    （7）处理原则：确保人体健康。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述控制食品腐败变质的措施。

    正确答案： （1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的
    期限。
    （2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
    高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。
    巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
    （3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。
    脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。
    冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。
    （4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。
    盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。
    糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。
    （5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。
    （6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
    （7）辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。

    正确答案： （1）食品腐败变质的原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。
    （2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流失，营养价值降低；易造成肠源性疾病和食物中毒。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述食品腐败变质的原因。

    正确答案： 食品腐败变质的原因：
    （1）微生物作用：是引起腐败变质的重要（主要）原因。
    （2）食品本身的组成和性质：为微生物作用提供条件。
    （3）环境因素：温度、湿度和氧的作用等。
    解析： 暂无解析

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