控制食品腐败变质的措施不包括（ ）。

第1题：

第2题：

影响食品腐败变质的因素，应不包括（）

• A、食品pH值
• B、食品中病毒
• C、食品营养成分
• D、食品温度

正确答案:B

第3题：

张太太是位家庭主妇，平时特别关注食品安全问题，请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质，以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？

正确答案: 1、食品腐败变质的感官鉴别方法：闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等；
（1）富含蛋白质的食品：气味异常，明显臭味，硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。
（2）富含油脂的食品：刺激性的“蛤喇”味，颜色变黄；
（3）富含谈说化合物的食物：酸味、异常气味；
2、预防食品腐败变质的主要措施：
（1）低温保藏食品：使用冰箱冷藏或冷冻；
（2）加热处理食品：通常采用煮沸的方法；
（3）盐腌或糖渍食品；
（4）脱水干燥食品；
（5）醋渍或酸发酵处理。

第4题：

预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。

正确答案:正确

第5题：

防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

正确答案:正确

第6题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第7题：

举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？

正确答案: 以干制品褐变为例。
引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形：一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变；另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高，非酶褐变速度越快；中等水分活度时非酶褐变速度较快，过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变；在pH值为中性或酸性时，非酶褐变将受到抑制，而偏碱性的pH值有利于非酶褐变；脂质氧化程度较大时，由于产生的羰基化合物较多，非酶褐变速度也较快。
非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低，影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率，从而降低其生物学价值，因此，非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变：维持较低的水分活度；降低储藏温度；使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

预防食品腐败变质有哪些措施？

正确答案: （1）防止食品的细菌污染
（2）去除微生物
（3）杀灭微生物
（4）控制微生物的繁殖

第14题：

常用防止食品腐败变质的措施有（）、（）、（）、（）和（）等。

正确答案:高温；低温；干燥；淹渍和辐照

第15题：

食品腐败变质的控制措施（）

• A、低温
• B、高温灭菌
• C、脱水与干燥
• D、添加防腐剂
• E、辐照

正确答案:A,B,C,D,E

第16题：

常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）

正确答案:高温；低温

第17题：

中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。

• A、食物中毒
• B、食品腐败
• C、食品污染
• D、食品变质

正确答案:A

第18题：

防止食品腐败变质的措施有哪些？

正确答案: （一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。

第19题：

影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？

正确答案: 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：
1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：