简述鲜乳微生物学检验的内容。

第1题：

第2题：

消毒鲜乳又叫杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经过净乳、标准化、（）、杀菌后，直接供应消费者饮用的商品乳。

正确答案:均质

第3题：

如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。

正确答案:重铬酸钾

第4题：

简述原料乳感官检验的内容。

正确答案:检查牛乳的色泽，滋味及气味是否正常，看是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。再用搅拌棒搅匀牛乳，观察无下列异常点：
（1）色泽是否带红色绿色或明显黄色；
（2）是否有大量的杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；
（3）牛乳是否发黏或呈凝块。

第5题：

沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（）。

• A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
• B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
• C、熟肉、熟禽等加工食品
• D、豆制品、乳制品等加工食品
• E、鲜乳及其他加工食品

正确答案:A

第6题：

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

• A、无酸腐味
• B、呈胶体液状 
• C、呈乳白色或微黄色
• D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案:D

第7题：

简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。

正确答案: 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段。
①抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。
②乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。
③乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
④真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。
⑤胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

根据鲜乳贮藏过程中的微生物学变化，可将其划分为（）、（）、中和阶段和腐败分解阶段等四个阶段。

正确答案:细菌减数期；发酵产酸

第15题：

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。

• A、无酸腐味
• B、呈胶体液状
• C、呈乳白色或微黄色
• D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

正确答案:D

第16题：

试述鲜乳贮存过程中的微生物学的变化。

正确答案: 鲜乳贮存过程中，发生下列微生物学变化：
（1）细菌减数阶段：刚挤出的乳汁在一定时间内具有杀菌和抑菌作用，乳中微生物的总数不但不增多，反而相应减少，这一阶段持续时间因乳中所含微生物的数量及保存温度而不同。
（2）发酵产酸阶段：在杀菌作用减退的同时，存在于乳中的各种微生物开始生长繁殖，乳酸菌将乳糖发酵产生大量乳酸，使PH迅速下降，抑制其他微生物的继续生长繁殖，此时乳液出现凝块。
（3）中和阶段：由于大量乳酸的存在，使多数微生物的活动受到抑制，但霉菌和酵母菌适合在酸性环境中生长繁殖，它们不仅能分解利用乳酸和其他有机酸，还能分解蛋白质，生成碱性副产品，以中和乳中的酸，此时常可在乳汁表面看到浓厚的霉菌团。
（4）腐败分解阶段：当乳酸和其他有机酸，因酵母菌及霉菌的活动而消失，乳汁的PH由酸性变为中性或碱性时，乳中的腐败菌等重新开始活动，主要分解酪蛋白，使乳变为澄清的液体。最后，营养分解完毕，或有害物质积累到一定程度时，微生物的作用也就完全停止。此时的鲜乳不仅营养几乎完全丧失，而且会有毒性，不可食用。

第17题：

简述肺炎支原体微生物学检验的标本采集要求

正确答案:一般可取病人痰、咽拭子、鼻咽洗液或支气管分泌物等。因肺炎支原体有黏附细胞作用，以拭子标本为好。支原体对热和干燥敏感，取材后宜立即接种或置于转运培养基中。

第18题：

简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间

正确答案: （1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min
（2）高温短时消毒法： 72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。
（3）高温瞬时消毒法：即控制条件为85℃～95℃，2～3s加热杀菌。
（4）超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经75℃～85℃预热4～6 min，接着通过136℃～150℃的高温2～3s。

第19题：

什么是食品微生物学？简述食品微生物学的研究内容。

正确答案:食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量；防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒；不断开发新的食品微生物资源。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：