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油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化

题目

油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。

  • A、水分液化
  • B、水分蒸发
  • C、水分凝固
  • D、水分汽化
相似考题

1.干燥过程在降速阶段的干燥速率取决于A．表面汽化的推动力B．空气的流速C．物料表面水分的汽化速率D．表面水分的蒸汽压E．水分在物料内部的迁移速度

2.减压干燥法测定食品中的水分不适用于下列哪类食品（）A、高温易氧化的食品B、水分挥发慢的食品C、含水分少挥发快的食品D、高温易分解的食品E、含水分多的食品

3.干燥速率是指（）A、单位时间内在干燥设备中能汽化的水分质量B、单位时间内单位的干燥物质所能汽化的水分质量C、干燥设备中单位干燥面积上被干燥物质所能汽化的水分含量D、单位时间内，在单位干燥面积上被干燥物料所汽化的水分质量

4.制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层

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  • 第1题：

    蒸发传热是当水在其表面温度时的（）大于空气中水蒸气分压时，水滴表面的水分子克服液态水分子之间的吸引力而汽化逸入空气中，并带走汽化潜热，使液态水的温度（）。


    正确答案:饱和蒸气压；下降

  • 第2题：

    食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？


    正确答案: 化学结合水、物理化学结合水、机械结合水。食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。

  • 第3题：

    在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    在降速干燥过程中，物料（）。

    • A、表面水分汽化速度<内部扩散速度
    • B、表面温度>湿球温度
    • C、表面温度>干球温度

    正确答案:B

  • 第5题：

    当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


    正确答案:内部；小

  • 第7题：

    填空题
    表面汽化控制的食品，水分的外扩散速度（）水分的内扩散速度。

    正确答案： 小于
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。

    正确答案： 内部,小
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    减压干燥法测定食品中的水分不适用于下列哪类食品（）
    A

    高温易氧化的食品

    B

    水分挥发慢的食品

    C

    含水分少挥发快的食品

    D

    高温易分解的食品

    E

    含水分多的食品


    正确答案： C
    解析： 减压干燥法适宜于测定高温易氧化分解、含水多、挥发慢的食品样品。

  • 第10题：

    单选题
    食品水分活性是指（）
    A

    食品中的结合水

    B

    食品的湿度

    C

    加热至水沸点难被蒸发出的水分

    D

    能供微生物利用的那部分水分

    E

    不能供微生物利用的那部分水分


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    降速干燥阶段，水分由物料内部向表面迁移的速率（）水分表面蒸发速率。

    正确答案： 小于
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    蒸发传热是当水在其表面温度时的（）大于空气中水蒸气分压时，水滴表面的水分子克服液态水分子之间的吸引力而汽化逸入空气中，并带走汽化潜热，使液态水的温度（）。

    正确答案： 饱和蒸气压,下降
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。


    正确答案:食品干耗；色降

  • 第14题：

    食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

    • A、自由水分
    • B、结合水分
    • C、平衡水分
    • D、物化结合水分

    正确答案:A

  • 第15题：

    表面汽化控制的食品，水分的外扩散速度（）水分的内扩散速度。


    正确答案:小于

  • 第16题：

    食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。


    正确答案:食品干耗和色降

  • 第17题：

    食品水分活性是指（）

    • A、食品中的结合水
    • B、食品的湿度
    • C、加热至水沸点难被蒸发出的水分
    • D、能供微生物利用的那部分水分
    • E、不能供微生物利用的那部分水分

    正确答案:D

  • 第18题：

    在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。


    正确答案:水分蒸发（湿球）；热空气（干球）

  • 第19题：

    填空题
    在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。

    正确答案： 水分蒸发（湿球）,热空气（干球）
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    烘干过程怎样控制内部水分迁移速度大于或等于表面水分汽化速度？

    正确答案： 一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；
    一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
    A

    水分液化

    B

    水分蒸发

    C

    水分凝固

    D

    水分汽化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    在降速干燥过程中，物料（）。
    A

    表面水分汽化速度<内部扩散速度

    B

    表面温度>湿球温度

    C

    表面温度>干球温度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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