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冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
题目
冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
相似考题
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第1题：
当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
正确答案:错误 -
第2题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第3题：
食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
正确答案:表面活化控制；不 -
第4题：
试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化） -
第5题：
在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第6题：
食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。
- A、小、不均匀
- B、大、不均匀
- C、小、均匀
- D、大、均匀
正确答案:C -
第7题：
判断题无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品
B含气量高的食品
C高脂食品
D高水分食品
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。A对
B错
正确答案： 对解析： 压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 -
第11题：
单选题在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品
B含气量高的食品
C高脂食品
D高水分食品
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。正确答案： 表面活化控制,不解析： 暂无解析 -
第13题：
食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生（）、变色、（）、（）等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。
正确答案:褪色；变质；变味 -
第14题：
试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
正确答案: ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。 -
第15题：
冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
正确答案:发生自动氧化作用 -
第16题：
冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
正确答案:冻结、冻藏和解冻 -
第17题：
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
正确答案:1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）
3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）
4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象） -
第18题：
在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。
- A、低水分、低脂食品
- B、含气量高的食品
- C、高脂食品
- D、高水分食品
正确答案:D -
第19题：
问答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。正确答案： ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。
②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。
③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。
④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。
⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。
⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。正确答案： 结构破坏,流失,减少,速冻,添加抗冷冻剂解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。A小、不均匀
B大、不均匀
C小、均匀
D大、均匀
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。正确答案： 自动氧化解析： 暂无解析