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参考答案和解析
正确答案:
果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。
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第1题：
果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案:预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却 -
第2题：
果蔬干制原料的处理：（）
正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 -
第3题：
什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
正确答案: 果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。 -
第4题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第5题：
鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有哪些，分别适用于哪些果蔬原料？
正确答案: 鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有滚筒、刮板、金属丝网，分别适用于番茄类球形易破裂的果蔬原料、苹果类球形表皮较坚硬的果蔬原料、块茎类多泥沙的果蔬原料。 -
第6题：
果蔬原料在干制前处理包括（）
正确答案:热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 -
第7题：
果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
正确答案:抗氧化剂；热烫处理 -
第8题：
简述果蔬加工对于原料的要求。
正确答案: 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。 -
第9题：
什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
正确答案:休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。 -
第10题：
填空题果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案： 预处理,装罐,排气,密封,杀菌与冷却解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬原料清洗包括什么？正确答案： 果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述如何清洗果蔬上的残留农药？
正确答案:（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
（6）阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。 -
第14题：
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。 -
第15题：
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。 -
第16题：
果蔬原料的特性？
正确答案: 1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。 -
第17题：
原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
正确答案:灰尘；泥沙；微生物；化学农药 -
第18题：
果蔬原料去皮的方法有（）。
正确答案:机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮 -
第19题：
一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。
- A、硬水
- B、中水
- C、自来水
- D、软水
正确答案:D -
第20题：
食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。
正确答案:畜禽肉类 -
第21题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。A硬水
B中水
C自来水
D软水
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？正确答案： 鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。解析： 暂无解析