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果蔬产品极易变色,变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

题目

果蔬产品极易变色,变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。


相似考题
更多“果蔬产品极易变色,变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料”相关问题
  • 第1题:

    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?


    正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。

  • 第2题:

    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品,它以新鲜果蔬为原料,采用真空低温油炸技术或()等加工而成。


    正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

  • 第3题:

    在果蔬加工过程中,为了提高原料的耐煮性和脆性,对果蔬原料进行硬化处理,其方法是添加()、()、()。


    正确答案:钙盐;镁盐;明矾

  • 第4题:

    简述果蔬加工原料选别、分级的意义。


    正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬,包括未成熟或过熟的,已腐烂或长霉的果蔬,去除杂质。
    ②有利于以后各项工艺过程的顺利进行,保证良好的质量和数量,同时也降低能耗和辅助材料的用量。

  • 第5题:

    简述果蔬加工对于原料的要求。


    正确答案: 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求,制品品质与原料的加工适性有密切的关系;
    总的来说果蔬加工对原料的要求有:合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。

  • 第6题:

    果蔬的变色主要与()有关。

    • A、叶绿素变色
    • B、酶促褐变
    • C、品种
    • D、非酶褐变
    • E、产地

    正确答案:A,B,D

  • 第7题:

    问答题
    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?

    正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    填空题
    果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品,它以新鲜果蔬为原料,采用真空低温油炸技术或()等加工而成。

    正确答案: 微波膨化技术和速冻干燥技术
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    问答题
    试分析果蔬原料变色的原因,并制定工序间的护色措施?

    正确答案: (1)非酶褐变
    ①低温贮存:在低于20℃以下较缓缦,故容易褐变的产品,应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
    ②调整pH值:由于pH值增高时,非酶褐变加快,一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
    ③羰氨反应引起的褐变,可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2(亚硫酸盐)处理
    ④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下,分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持其鲜绿色。
    ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
    (2)酶促褐变
    必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行,所以排除三者中任一条件,都可阻止此反应的发生,生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
    ①选择多酚物质含量少的原料,酶褐变与多酚物质的含量成正比。
    ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
    1.热烫处理
    2.硫处理
    3.酸液浸泡(为了提高原料的耐煮性,可以加入1g/L的Cacl2溶液)
    ③控制氧的供给:脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
    PS:抽空处理:将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中,置于真空状态下,使内部空气释放出来,然后代以糖水、清水或盐水。
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    填空题
    丹宁遇()变色,在果蔬加工中要避免使用铁制器具。

    正确答案: 金属离子
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏?

    正确答案: 鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
    2. 呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
    3. 酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
    4. 营养成分的损失:主要是VC的损失;
    5. 微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    果蔬产品极易变色,变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

    正确答案: (1)酶促褐变
    酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
    破坏酶活性的方法有以下几种:
    1、热处理法  
    2、酸处理法
    3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 
    4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物,如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸,也可以有效地控制酶促褐变。 
    (2) 非酶褐变
    非酶褐变:是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括:美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。 
    控制措施
    ①低温可延缓非酶褐变的的过程。     
    ②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
    ③羰氨反应在碱性条件下较易进行,降低pH值可抑制褐变。
    ④使用不易发生褐变的糖类,如蔗糖。
    ⑤适当添加钙盐,钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。     
    ⑥降低产品浓度可降低褐变速率。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏?


    正确答案:鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
    2. 呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
    3. 酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
    4. 营养成分的损失:主要是VC的损失;
    5. 微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。

  • 第14题:

    丹宁遇()变色,在果蔬加工中要避免使用铁制器具。


    正确答案:金属离子

  • 第15题:

    简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些?


    正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

  • 第16题:

    试分析果蔬原料变色的原因,并制定工序间的护色措施?


    正确答案: (1)非酶褐变
    ①低温贮存:在低于20℃以下较缓缦,故容易褐变的产品,应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
    ②调整pH值:由于pH值增高时,非酶褐变加快,一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
    ③羰氨反应引起的褐变,可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2(亚硫酸盐)处理
    ④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下,分解成水溶性的叶绿酸,仍能保持其鲜绿色。
    ⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
    (2)酶促褐变
    必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行,所以排除三者中任一条件,都可阻止此反应的发生,生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
    ①选择多酚物质含量少的原料,酶褐变与多酚物质的含量成正比。
    ②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
    1.热烫处理
    2.硫处理
    3.酸液浸泡(为了提高原料的耐煮性,可以加入1g/L的Cacl2溶液)
    ③控制氧的供给:脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
    PS:抽空处理:将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中,置于真空状态下,使内部空气释放出来,然后代以糖水、清水或盐水。

  • 第17题:

    试述加工保藏对果蔬原料的要求。


    正确答案:(1)适宜的品种(2)原料或热度

  • 第18题:

    果蔬的变色主要与()有关。


    正确答案:叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变

  • 第19题:

    填空题
    果蔬的变色主要与()有关。

    正确答案: 叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    单选题
    果蔬速冻加工中的护色的主要目的是()。
    A

    防止叶绿素变色

    B

    防止汁液流失

    C

    防止氧化变色

    D

    防止腐败


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    填空题
    在果蔬加工过程中,为了提高原料的耐煮性和脆性,对果蔬原料进行硬化处理,其方法是添加()、()、()。

    正确答案: 钙盐,镁盐,明矾
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    下列不属于果蔬原料变色原因的是()。
    A

    色素的转化

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    果蔬腐化


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    试述加工保藏对果蔬原料的要求。

    正确答案: (1)适宜的品种(2)原料或热度
    解析: 暂无解析