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为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

题目

为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

相似考题

1.关于蛋白质变性的叙述哪项正确？( )A、蛋白质变性后对280nm紫外光吸收消失B、蛋白酶作用使蛋白质变性C、蛋白质变性后易沉淀D、加硫酸铵沉淀使蛋白质变性E、所有蛋白质变性后均可复性

2.青霉素易发生A．水解B．氧化C．变旋D．晶型转变E．蛋白质变性

3.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐

4.强心苷易发生A．水解B．氧化C．变旋D．晶型转变E．蛋白质变性

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  • 第1题：

    蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。()

    此题为判断题(对，错)。


    答案：正确

  • 第2题：

    关于蛋白质变性和沉淀关系的叙述，哪项是正确的?

    A．变性的蛋白质一定发生沉淀

    B．变性的蛋白质不会发生沉淀

    C．变性的蛋白质易于沉淀

    D．沉淀的蛋白质一定变性


    正确答案：C
    解析：在某些理化因素的作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性。蛋白质变性后，疏水侧链暴露在外，肽链融汇相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出，称蛋白质沉淀。变性的蛋白质不一定发生沉淀。但变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并没变性。

  • 第3题：

    青霉素易发生（）

    A水解

    B氧化

    C变旋

    D晶型转变

    E蛋白质变性


    A
    略

  • 第4题：

    为什么淡水鱼通常采用冷冻的方法贮藏？


    正确答案:新鲜淡水鱼与其他水产品一样，是易腐食物，在常温下放置很容易腐败变质。采用冰藏保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，只能作短期贮藏。为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。

  • 第5题：

    在淡水食品用尽后，可用海鸟肉或鱼肉作为食品补充。（）


    正确答案:错误

  • 第6题：

    蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


    正确答案: 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

  • 第7题：

    单选题
    关于蛋白质变性和沉淀关系的叙述，正确的是（　　）。
    A

    变性的蛋白质一定发生沉淀

    B

    变性的蛋白质不会发生沉淀

    C

    沉淀的蛋白质一定变性

    D

    变性的蛋白质易于沉淀

    E

    以上说法均不对


    正确答案： E
    解析：
    变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。

  • 第8题：

    问答题
    为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

    正确答案： 将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
    蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸、复合磷酸盐等。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
    A

    鱼糜制品

    B

    冷冻品

    C

    冷冻鱼

    D

    冷冻鱼糜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？

    正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
    变性蛋白质的特性：
    （1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。
    （2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
    （3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。
    （4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。
    高压和热结合处理对蛋白质的影响：
    通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改善制品风味和总体可接受性等。
    冷冻对水产品蛋白质的影响：
    冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要，在相同的储藏时间下，储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    青霉素易发生（）
    A

    水解

    B

    氧化

    C

    变旋

    D

    晶型转变

    E

    蛋白质变性


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。

    A.呈现红色白色

    B.容易大量蒸发

    C.冷冻易形成晶体

    D.与蛋白质结合成一体


    正确答案：D

  • 第14题：

    强心苷易发生（）

    A水解

    B氧化

    C变旋

    D晶型转变

    E蛋白质变性


    A
    略

  • 第15题：

    蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？


    正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
    ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
    ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
    ③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。

  • 第16题：

    冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

    • A、呈现红色和白色
    • B、容易大量蒸发
    • C、冷冻易形成晶体
    • D、与蛋白质结合成一体

    正确答案:D

  • 第17题：

    在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？


    正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
    2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
    3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

  • 第18题：

    多选题
    水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。
    A

    初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大

    B

    干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大

    C

    盐浓度越大，变性越快

    D

    脂质氧化促进变性


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

    正确答案： 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
    2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
    3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    蛋白质及酶类易发生（　　）。
    A

    氧化

    B

    变旋

    C

    变性

    D

    水解

    E

    异构化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    黄芩苷易发生（）
    A

    水解

    B

    氧化

    C

    变旋

    D

    晶型转变

    E

    蛋白质变性


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    为什么淡水鱼通常采用冷冻的方法贮藏？

    正确答案： 新鲜淡水鱼与其他水产品一样，是易腐食物，在常温下放置很容易腐败变质。采用冰藏保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，只能作短期贮藏。为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

    正确答案： 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
    ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
    ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
    ③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
    解析： 暂无解析

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