蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

第1题：

蛋白质变性的定义及其影响因素。

正确答案: 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：
（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
（2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂

第2题：

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

第3题：

请列出影响蛋白质变性的诸因素。

正确答案: 物理因素：热，静水压，剪切，辐照.
化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐

第4题：

简述蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。

正确答案: （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。
（2）蛋白质变性的物理因素
①加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化。在较低温度下短时间变性是可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性；在70-80℃以上，蛋白质二硫键受热而断裂，蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低。
②冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白和突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃和12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时肌红蛋白和T4溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。
③剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。剪切的速度越大，蛋白质的变性程度越大。
④高压：大多数蛋白质在100－1200MPa会发生变性。高压诱导的蛋白质变性是高度可逆的。
⑤辐射：紫外线、γ-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象，也使氨基酸残基氧化、共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合。
⑥界面作用：蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。蛋白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附到界面而较耐界面变性。
（3）蛋白质变性的化学因素
①酸碱：大多数蛋白质在pH4～10比较稳定，超过这个范围就会发生变性。
②盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；在高浓度时，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异性：一般氯离子、氟离子、硫酸根是蛋白质结构的稳定剂；而硫氰酸根、三氯乙酸根则是蛋白质结构的去稳定剂。
③非极性溶剂：大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂。有机溶剂通过多种方式改变蛋白质的构想。
④蛋白质的变性剂和还原剂：某些有机化合物例如尿素和胍盐的高浓度水溶液破坏了稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白质发生不同程度的变性。还原剂（如半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇等）可以还原二硫键，从而改变蛋白质的原有构象，造成使蛋白质的不可逆变性。
（4）蛋白质变性因素的交互作用：在食品体系中很多时候是多因素复合作用而导致蛋白质变性的，称为蛋白质变性因素的交互作用。两种不同的因素在诱导蛋白质变性中往往具有协同效应。

第5题：

蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？

正确答案: （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性
（2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。

第6题：

多选题

水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。

A

初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大

B

干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大

C

盐浓度越大，变性越快

D

脂质氧化促进变性

正确答案： A,C

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第7题：

多选题

冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）。

A

浓缩效应

B

机械损伤

C

氧化促进

D

干耗

正确答案： A,B,C

解析：暂无解析

第8题：

问答题

为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

正确答案：将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸、复合磷酸盐等。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。

正确答案：蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。

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第10题：

多选题

水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。

A

冻藏温度

B

冻结速率

C

鱼种和鲜度的影响

D

加工工艺的影响

正确答案： B,D

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第11题：

问答题

影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？

正确答案： 1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。
2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。
3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。
4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。
5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。
6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。