itgle.com

酱油生产发酵方式主要有哪些？

题目

酱油生产发酵方式主要有哪些？

相似考题

1.酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？

2.生酱油加热的作用主要有哪些？

3.下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油

4.低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？

更多“酱油生产发酵方式主要有哪些？”相关问题

  • 第1题：

    根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。

    • A、稀醪发酵
    • B、固稀发酵
    • C、固态发酵
    • D、液态发酵
    • E、半固态发酵

    正确答案:A,B,C

  • 第2题：

    酱油按生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油
    • E、氨基酸态酱油

    正确答案:B,C

  • 第3题：

    下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.

    • A、酱油
    • B、糖类（淀粉）的生产
    • C、泡菜的制作
    • D、酿酒

    正确答案:A,C,D

  • 第4题：

    固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。


    正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
    排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
    增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

  • 第5题：

    参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？


    正确答案: （1）曲霉：
    A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
    B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
    （2）酵母菌：
    A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
    B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
    （3）细菌：
    A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
    B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
    C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。

  • 第6题：

    发酵方式主要有哪些？


    正确答案: 根据对氧的需要区分：厌氧和有氧发酵
    根据培养基物理性状区分：液体和固体发酵
    根据从微生物生长特性区分：分批发酵和连续发酵

  • 第7题：

    单选题
    酱油目前生产的普遍方法为（）。
    A

    稀醪发酵

    B

    固稀发酵

    C

    固态无盐发酵

    D

    固态低盐发酵


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    发酵生产过程中染菌的危害主要有哪些？

    正确答案： 杂菌消耗营养物质、影响产品的产量质量、影响发酵液的理化性质、影响产物的分离纯化。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
    A

    天然发酵酱油

    B

    人工发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    合成酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
    A

    稀醪发酵

    B

    固稀发酵

    C

    固态发酵

    D

    液态发酵

    E

    半固态发酵


    正确答案： E,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    参与酱油发酵的微生物种类主要有哪些？

    正确答案： （1）曲霉：
    A.米曲霉：有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）
    B.黑曲霉：用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
    （2）酵母菌：
    A.鲁氏酵母菌：是酱油酿造中的主要酵母菌，在主发酵前期繁殖较多，产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。
    B.结合酵母菌：是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：酱醪结合酵母、大豆结合酵母，有发酵后期繁殖较多。还有日本结合酵母，俗称白菌，为有害菌.
    （3）细菌：
    A.乳酸菌：主要作用是产生大量的乳酸，利于鲁氏酵母迅速繁殖。
    B.枯草芽孢杆菌：是制曲的有害菌。
    C.地衣芽孢杆菌：最初认为此菌不利于酱油酿造，后来有试验表明其与酱油生香物质有关。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？

    正确答案： 酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
    色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
    香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。
    味：蛋白质水解生成氨基酸，氨基酸类物质的鲜味，各氨酸的苦味，有机酸的酸味，试验的鲜味构成；
    形：酱醅淋油时，由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    微生物发酵操作方式主要有哪些？ 比较它们有什么不同点？


    正确答案:① 分批发酵
    优点：操作简单、周期短、染菌的机会少和生产过程、产品质量易掌握。
    缺点：分批发酵不适合用于测定其过程动力学，存在基质抑制问题。
    ② 补料分批发酵
    避免了高浓度营养物质对代谢产物，特别是对次级代谢产物合成的抑制作用。此外，通过分批补料发酵还可以有效地控制菌体的浓度和粘度，延长发酵周期，提高溶解氧水平。
    ③连续发酵
    优点：在产率、生产的稳定性和易于实现自动化方面比分批发酵优越。
    缺点：污染杂菌概率和菌种退化的可能性增加。

  • 第14题：

    酱油按照生产工艺可分为（）。

    • A、配制酱油
    • B、发酵酱油
    • C、化学酱油
    • D、蒸馏酱油

    正确答案:B,C

  • 第15题：

    发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。


    正确答案:霉菌；酵母菌；细菌

  • 第16题：

    酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


    正确答案:高盐稀态

  • 第17题：

    目前发酵工业主要的生产方式有哪些？


    正确答案:液体和固体发酵、分批发酵和连续发酵。

  • 第18题：

    问答题
    酱油发酵过程中发生哪些主要的生物化学变化？

    正确答案： 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化：
    蛋白质的水解作用；淀粉的水解作用；洒精发酵作用；有机酸发酵作用；酱醅成熟作用。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。

    正确答案： 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
    排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
    增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    酱油按生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油

    E

    氨基酸态酱油


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    酱油按照生产工艺可分为（）。
    A

    配制酱油

    B

    发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    蒸馏酱油


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
    A

    酱油

    B

    糖类（淀粉）的生产

    C

    泡菜的制作

    D

    酿酒


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    微生物发酵操作方式主要有哪些？ 比较它们有什么不同点？

    正确答案： ① 分批发酵
    优点：操作简单、周期短、染菌的机会少和生产过程、产品质量易掌握。
    缺点：分批发酵不适合用于测定其过程动力学，存在基质抑制问题。
    ② 补料分批发酵
    避免了高浓度营养物质对代谢产物，特别是对次级代谢产物合成的抑制作用。此外，通过分批补料发酵还可以有效地控制菌体的浓度和粘度，延长发酵周期，提高溶解氧水平。
    ③连续发酵
    优点：在产率、生产的稳定性和易于实现自动化方面比分批发酵优越。
    缺点：污染杂菌概率和菌种退化的可能性增加。
    解析： 暂无解析

相关内容