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低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
题目
低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
相似考题
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第1题：
固态低盐发酵的特点是什么？
正确答案: 固态低盐发酵属消化型发酵工艺，特点是发酵前期温度较高，保持在蛋白酶的最适作用温度，然后逐步降低发酵温度，进行酒精发酵和后熟作用。一般采用酱醅温度先高后低或先中后高的发酵方法，具有周期短、产量高、风味好、色泽深的优点。 -
第2题：
固态发酵白酒生产的主要特点？
正确答案:1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏。 -
第3题：
低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。
- A、先中后低
- B、先中后高
- C、先高后低
- D、先低后高
正确答案:B -
第4题：
固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。
正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。 -
第5题：
单选题酱油目前生产的普遍方法为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态无盐发酵
D固态低盐发酵
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述低盐固态发酵法的优缺点。正确答案： ⑴优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低。
⑵缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。正确答案： 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题低盐固态发酵工艺正确答案： 目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题低盐固态发酵法正确答案： 利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态发酵
D液态发酵
E半固态发酵
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题以下哪种方法不是酱油发酵的方法？（）A高温快速发酵
B低盐固态发酵
C低盐稀酵保温法
D固稀发酵法
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。正确答案： 高盐稀态解析： 暂无解析 -
第13题：
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
正确答案: 在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。 -
第14题：
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
- A、稀醪发酵
- B、固稀发酵
- C、固态发酵
- D、液态发酵
- E、半固态发酵
正确答案:A,B,C -
第15题：
酱油按照生产工艺可分为（）。
- A、配制酱油
- B、发酵酱油
- C、化学酱油
- D、蒸馏酱油
正确答案:B,C -
第16题：
酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
正确答案:高盐稀态 -
第17题：
单选题酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A黑曲霉
B米曲霉
C甘薯曲霉
D米根霉
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题采用压榨法取酱油，主要适用于低盐固态发酵工艺。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题固态低盐发酵法的工艺流程是什么？正确答案： 食盐水的配制--糖浆盐水配制--制配醅--保温发酵--后熟淋浇发酵--低品温--浇淋--酵母--浸泡淋油。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？正确答案： 高盐稀态发酵工艺：
优点：
①酱油香气较好
②酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、输送，适于大规模的机械化生产。
缺点：
①酱油色泽较淡
②发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备
③需要酱醪输送和空气搅拌设备
④需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
低盐固态发酵工艺：
优点：
①管理方便
②蛋白质利用率高
③产品质量稳定
④发酵周期短
⑤设备简单。
缺点：需要严格控制
①加水量
②盐水浓度
③拌水均匀程度
④发酵稳定。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题酱油按照生产工艺可分为（）。A配制酱油
B发酵酱油
C化学酱油
D蒸馏酱油
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。正确答案： 高盐稀态酱油解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点？（）A固态发酵、固态蒸馏
B低温糖化发酵
C液态发酵
D多菌种发酵
正确答案： C解析： 暂无解析