分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法

第1题：

关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）

• A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
• B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
• C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
• D、剞法又称“花刀法”

第2题：

加工冬笋尖应该使用的刀法是（）

• A、直切法
• B、斜刀法
• C、滚料切法
• D、撬法

第3题：

其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。

• A、脆性的
• B、韧性的
• C、带骨的
• D、质地较软的

第4题：

以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。

• A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
• B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
• C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
• D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等

第5题：

把清除了废物的鹅肾加工成肾球，使用到的刀法有起法和剞法。

第6题：

使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块（）块状。

第7题：

属于标准刀法的是（）。

• A、起法
• B、剞法
• C、戳法
• D、剁法

第8题：

刀面与砧板呈平行状态，称（）法。

• A、平刀法
• B、直刀法
• C、斜刀法
• D、剞刀法

第9题：

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。

第10题：

起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）

• A、分解带骨原料
• B、分解同一原料中不同组织
• C、取鱼青蓉
• D、除骨取肉

第11题：

剔是对（）进行去骨取肉的刀法。

• A、带骨原料
• B、软性原料
• C、植物原料
• D、韧性原料

第12题：

关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是（）。

• A、使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状
• B、适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等
• C、属于非标准刀法的一种
• D、属于普通刀法的一种

第13题：

非标准刀法主要包括（）等几种。

• A、剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削
• B、斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切
• C、改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
• D、剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳

第14题：

把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。

• A、剞法、切法
• B、铲法、切法
• C、起法、剞法
• D、起法、剞法、切法

第15题：

剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

第16题：

把鸡翼加工成鸡翼球，常规运用到刀法有（）

• A、铲法、切法、起法
• B、剞法、起法
• C、切法
• D、起法、剞法、切法

第17题：

标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。

第18题：

在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）

• A、剞法
• B、起法
• C、改法
• D、戳法

第19题：

松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）

• A、切法
• B、戳法
• C、剞法
• D、定料切

第20题：

松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。

• A、戮法
• B、定料切
• C、切法
• D、剞法

第21题：

把草鱼肉加工成菊花鱼，应该使用的刀法是斜刀剞法。

第22题：

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

• A、切法
• B、滚料切
• C、剞法
• D、撬法

第23题：

关于刀法的分类说法，不正确的是（）。

• A、剞刀法属于直刀法中的一种
• B、标准刀法分直刀法、平刀法和斜刀法三种
• C、刀法分标准刀法和非标准刀法两种
• D、平刀法分为推拉片法、平片法、推片法和拉片法