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凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
题目
凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
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第1题：
α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
正确答案:错误 -
第2题：
提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
正确答案:正确 -
第3题：
简要分析酵母对双乙酰的影响？
正确答案: ①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。 -
第4题：
简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
正确答案: （1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。 -
第5题：
凝聚性酵母
正确答案:凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低。 -
第6题：
名词解释题凝聚性酵母正确答案： 凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低。解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。A发酵罐结冰
B酵母自溶
C双乙酰还原困难
D发酵中止现象
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。正确答案： 高解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。正确答案： 强解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A蛋白质混浊
B酵母凝聚性差
C污染杂菌
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
双乙酰还原困难应如何处理？
正确答案: 如果双乙酰还原困难，在技术部门的指导下，可采取以下措施：
1.调整工艺：可适当提高满罐温度至10℃±0.5℃，加大接种量，按技术部门通知为准。
2.以高纯度CO2洗涤。
3.添加高泡酒。
4.降温后与其它罐合滤等措施 -
第14题：
白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
正确答案:正确 -
第15题：
双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
正确答案:缬氨酸 -
第16题：
双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）
正确答案:α-乙酰乳酸；乙偶姻；2，3-丁二醇 -
第17题：
单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A氧化
B分解
C还原
D反应
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A高级醇类的生成
B双乙酰还原
C双乙酰回升
D还原糖的减少
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。正确答案： α-乙酰乳酸,乙偶姻,2.3-丁二醇解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。正确答案： 40×106解析： 暂无解析