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锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

题目

锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

  • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
  • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
  • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
  • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
相似考题

1.加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和厨房生产有直接的影响（）A、出品速度B、出品规范C、出品要求D、出品时效

2.负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。A、点心部门B、炉灶部门C、切配部门D、冷菜部门

3.锦江大厨厨房垂直指挥系统设计的原则包括（）。A、服从原则B、合作原则C、逐级原则D、直线原则

4.锦江大厨厨房内所有熟食的改刀都必须在（）内进行。A、点心间B、冷菜间C、储藏间D、削洗间

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  • 第1题：

    大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人

    • A、厨师长
    • B、出品督导
    • C、炉灶厨师
    • D、排菜厨师

    正确答案:B

  • 第2题：

    大厨餐厅中，下列（）能够打印出客人所点全部菜品的点菜单。

    • A、收银台
    • B、冷菜间
    • C、点心间
    • D、出品督导

    正确答案:A,D

  • 第3题：

    大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。

    • A、砂锅类
    • B、煎炸类
    • C、明炉类
    • D、锅仔类

    正确答案:A,C,D

  • 第4题：

    锦江大厨餐厅人员组织系统的原则是：一个上级原则、（）原则及无重叠无空白原则。

    • A、利益一致
    • B、责任一致
    • C、权力一致
    • D、等级一致

    正确答案:B

  • 第5题：

    锦江大厨的训练目的在于提供杰出的品质、服务、卫生水准，获得令人鼓舞的营业收入增长和最佳（）。

    • A、利润
    • B、结果
    • C、目标
    • D、市场

    正确答案:A

  • 第6题：

    锦江大厨食品卫生的主要责任人是（）。

    • A、店经理
    • B、餐厅经理
    • C、厨师长
    • D、行政经理

    正确答案:C

  • 第7题：

    控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）

    • A、制定配菜工作程序
    • B、建全出菜制度
    • C、制定出品规格标准
    • D、由专业人员配菜
    • E、规范菜肴质量标准

    正确答案:A,B,D

  • 第8题：

    烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。

    • A、出品质量管理
    • B、出品规格
    • C、对问题菜肴的处理
    • D、出品规范

    正确答案:C

  • 第9题：

    厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


    正确答案:责任分明，程序直观

  • 第10题：

    最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）

    • A、食品原料的加工程序
    • B、菜肴的切配程序
    • C、菜肴的烹调程序

    正确答案:C

  • 第11题：

    填空题
    厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.

    正确答案： 责任分明，程序直观
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）
    A

    冷菜5℃左右

    B

    热汤80℃以上

    C

    热饭65℃以上

    D

    热菜70℃以上


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）

    • A、冷菜5℃左右
    • B、热汤80℃以上
    • C、热饭65℃以上
    • D、热菜70℃以上

    正确答案:A

  • 第14题：

    大厨餐厅厨师长每季度应对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（）。

    • A、10%
    • B、20%
    • C、30%
    • D、40%

    正确答案:D

  • 第15题：

    锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜（）

    • A、顺序和数量
    • B、数量和质量
    • C、质量和时间
    • D、顺序和时间

    正确答案:D

  • 第16题：

    关于自助早餐使用的餐具，下列描述正确的是（）。

    • A、使用公司指定的，印有锦江之星LOGO的密胺餐具（大厨餐厅除外）
    • B、餐具无油腻、积垢现象
    • C、餐具经消毒水浸泡后可直接使用
    • D、餐具无破损现象

    正确答案:A,B,D

  • 第17题：

    锦江大厨原料质量控制的直接责任人为（）。

    • A、店经理
    • B、营业经理
    • C、厨师长
    • D、行政经理

    正确答案:C,D

  • 第18题：

    菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

    • A、美观
    • B、色彩
    • C、气味
    • D、平衡

    正确答案:A

  • 第19题：

    加工阶段就是，对原料的初加工和深加工的规格质量，（）和出品时效方面进行科学管理。

    • A、出品速度
    • B、加工数量
    • C、出品质量
    • D、出品规范

    正确答案:B

  • 第20题：

    分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）


    正确答案:正确

  • 第21题：

    （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。

    • A、食品原料的加工程序
    • B、菜肴的切配程序
    • C、菜肴的烹调程序

    正确答案:B

  • 第22题：

    菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）


    正确答案:正确

  • 第23题：

    判断题
    分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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