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宰后肉的颜色会发生哪些变化？
题目
宰后肉的颜色会发生哪些变化？
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第1题：
宰牲的肉怎样使用？
正确答案:宰牲之肉可自食，也可施舍，或赠送他人。用三分之一施舍为可佳。 -
第2题：
宰后检疫时必须对胴体、肉尸、离体的头蹄、内脏等（）。
正确答案:统一编号 -
第3题：
简述宰后肉的变化及其特征。
正确答案: 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。 -
第4题：
简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
正确答案:1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。 -
第5题：
宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）
正确答案:正确 -
第6题：
问答题简述宰后肉的变化及其特征。正确答案： 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题宰后检疫时必须对胴体、肉尸、离体的头蹄、内脏等（）。正确答案： 统一编号解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述选择剖检淋巴结的原则，屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？正确答案： 1、选择剖检淋巴结的原则：
（1）收集淋巴液比较广泛的淋巴结；
（2）位于浅表和便于剖检的淋巴结；
（3）能反映特定病理变化过程的淋巴结。
2、淋巴结常见的病理变化：
充血、水肿、浆液性炎、出血性炎、出血性坏死性炎、化脓性炎、急性增生性炎、慢性增生性炎、急性变质性炎、肿瘤、寄生虫性淋巴结炎、色素沉着。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述动物被宰后肉的化学变化。正确答案： 动物被宰后，肌肉组织在体内各种酶或污染的微生物作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败这一系列的化学变化。
1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。
2）肉的成熟：肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的气味和滋味。
3）肉的自溶：新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶的作用而分解。其特征为：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，带有酸味。
4） 肉的腐败：新鲜肉在致腐微生物作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味等。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题在Premiere Pro中，下面哪些特效在画面发生变化的时候会自动填充指定的颜色：（）APinch
BWave
CRipple
DLens dISTORTION
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。
正确答案:肌红蛋白(或蛋白质) -
第14题：
动物宰后剖检：就是用检疫工具剖开胴体、淋巴结和内脏器官的受检部位，观察有无（）。
- A、病理变化
- B、寄生虫
- C、异物污染
- D、修剪病变肉
正确答案:A,B -
第15题：
肉的尸僵作用是在肉的酸度下降后发生的一种变化。
正确答案:正确 -
第16题：
什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？
正确答案: 畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 -
第17题：
简述肉加工中颜色变化的原因。
正确答案: 肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。
肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的细菌会产生硫化氢）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。
肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。 -
第18题：
问答题论述宰后因素影响肉嫩度的因素正确答案： 动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。正确答案： 1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？正确答案： 1.水肿
2.浆液性淋巴结炎
3.出血性淋巴结炎
4.出血性坏死淋巴结炎
5.化脓性淋巴结炎
6.急性变质性淋巴结炎
7.急性增生性淋巴结炎
8.慢性增生性淋巴结炎
9.淋巴结炭末沉着解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。正确答案： 发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。正确答案： 肌红蛋白(或蛋白质)解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列哪些不是宰前检验后的处理（）A准宰
B急宰
C运宰
D禁宰
正确答案： D解析： 暂无解析