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西餐烹制的传热介质有哪些？
题目
西餐烹制的传热介质有哪些？
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第1题：
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
- A、辐射传热结合对流传热方式
- B、对流传热结合传导传热方式
- C、对流、辐射、传导的综合传热方式
- D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式
正确答案:C -
第2题：
油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（）。
正确答案:比热小，温度宽、干燥、增香、导热迅速、增加色泽及营养、易产生有害物质、低油温使原料滑嫩 -
第3题：
过油与炸制法的相同点是（）。
- A、油温相同
- B、传热介质不同
- C、传热介质一般
- D、传热介质相同
正确答案:D -
第4题：
油泡属于以（）。
- A、油和锅为传热介质的烹调技法
- B、油为传热介质的烹调法
- C、油为传热介质的烹调技法
- D、油和锅为传热介质的烹调法
正确答案:C -
第5题：
“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
正确答案:错误 -
第6题：
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
正确答案:油 -
第7题：
面点熟制中经常使用的传热介质有（）。
- A、水介质
- B、油介质
- C、水蒸气介质
- D、金属介质
- E、空气介质
正确答案:A,B,C,D,E -
第8题：
介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
正确答案:水；油；蒸汽 -
第9题：
西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。
- A、葡萄酒
- B、白酒
- C、啤酒
- D、黄酒
正确答案:A -
第10题：
问答题吃西餐时有哪些礼仪要求？（吃西餐的礼仪有哪些）正确答案： 讲究吃不同的菜要用不同的刀叉，不同场合饮用不同的酒；
西餐刀叉的使用是右手持刀，左手使叉；
取用刀叉按照由外向内的顺序，吃一套菜换一套刀叉。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题管内介质的流速对传热膜系数α有何影响（）。A介质流速u增加，传热膜系数α增加
B介质流速u增加，传热膜系数α降低
C介质流速u增加，传热膜系数α不变
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。A美式
B俄式
C法式
D意式
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
正确答案:错误 -
第14题：
烹制器具传热介质的特点是温度容易控制。
正确答案:错误 -
第15题：
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。
- A、炸烹
- B、油烹
- C、水烹
- D、干烹
正确答案:A -
第16题：
关于烹制器具传热介质的特点，以下叙述有错误的是（）。
- A、加热不均匀
- B、能给人提供人体所需的某些元素
- C、温度较高，容易使菜肴具有诱人的色泽和风味
- D、温度容易控制
正确答案:D -
第17题：
烹调法是以常规的传热介质为基础而确定的烹制工艺的一般方法。
正确答案:错误 -
第18题：
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
- A、粉为传热介质
- B、蛋为传热介质
- C、水为传热介质
- D、糖为传热介质
正确答案:C -
第19题：
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
- A、营养素保护措施
- B、调味手段
- C、加热手段
- D、原料的选用
正确答案:A -
第20题：
西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）。
- A、美式
- B、俄式
- C、法式
- D、意式
正确答案:C -
第21题：
问答题西餐烹制的传热介质有哪些？正确答案： （1）以液体为传热介质：煮
（2）以气体为介质：蒸
（3）以空气为介质：微波法
（4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。正确答案： 水,油,蒸汽解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题西餐大部分品种的菜肴荤素混合制作，只有少数菜肴要求荤素分开烹制。（）。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析