在某些菜肴的烹饪中加醋．可起到（）的作用。A、保护维生素B、防止蛋白质变性C、促进钙吸收D、防止脂肪氧化E、减少钠使用

第1题：

第2题：

第3题：

烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型

• A、冷菜
• B、热菜
• C、面点
• D、果蔬雕刻

正确答案:A,B,C,D

第4题：

烹饪菜肴适当加醋有什么好处？

正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

第5题：

下列四种服务中，接触程度最高的是（）。

• A、加油
• B、干洗
• C、烹饪菜肴
• D、美发

正确答案:D

第6题：

在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

• A、果味鱼片
• B、水晶虾仁
• C、京酱肉丝
• D、蒜泥白肉

正确答案:C

第7题：

勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

• A、保温
• B、保护
• C、保持
• D、保证

正确答案:A

第8题：

在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

正确答案:食醋能能去腥解腻，增进鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不被破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。

第9题：

电路中并联电阻可起到（）作用，串联电阻可起到（）作用。

正确答案:分流；分压

第10题：

电容器在电路中可起到隔直流（）的作用。

正确答案:通交流

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

烹饪过程中，挂糊不会（）

• A、破坏菜肴的营养成分
• B、保护菜肴的营养
• C、改变菜肴的口感
• D、保护菜肴的水分

正确答案:A

第16题：

简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
（5）寓意性的命名。

第17题：

试述食盐在烹饪中的作用？

正确答案: 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

第18题：

烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。

正确答案:正确

第19题：

花菜类在烹饪中的作用分别是（）。

• A、作菜肴的主配原料
• B、提香
• C、药用
• D、配色
• E、配形

正确答案:A,B,C,D,E

第20题：

简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

正确答案:同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

第21题：

下列选项中属于“菜单更新最需要考虑的因素”的是哪项（）？

• A、菜品利润
• B、本餐厅厨师的烹饪习惯和特点
• C、本餐厅菜肴烹饪的难易程度
• D、本餐厅的菜肴的点击率

正确答案:D

第22题：

变压器在电路中可起到什么作用？

正确答案: 变压器在电路中起到电压变换，电流变换，阻抗变换作用。

第23题：