蛋白质腐败（）A、熟食比生食易消化B、高脂血症C、肠梗阻D、饥饿E、氮负平衡

第1题：

第2题：

第3题：

食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？

正确答案: ①感官；
②物理：浸出量，折光率，冰点下降；
③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲胺；
④微生物。

第4题：

蛋白质在肠道中分解会生成哪些腐败产物？

正确答案: 在消化过程中，有小部分的蛋白质及其消化产物不被吸收，肠道细菌将对它们进行无氧分解，称为腐败作用。除产生的维生素K及维生素B₁₂有一定营养意义外，其他腐败产物如毒胺产物来自一些氨基酸的脱羧作用，包括组氨酸生成的组胺，赖氨酸生成的尸胺等。酪氨酸和苯丙氨酸经脱羧生成的酪胺与苯乙胺，若不能在肝内分解而进入脑组织，可分别经β-羟化而形成β-羟酪胺（或名鱆胺）和苯乙醇胺，由于它们的结构与正常神经递质儿茶酚胺相似，称为假神经递质。假神经递质增多，可取代正常神经递质，但不能传递神经冲动，可引起大脑发生异常抑制，这可能与肝性脑病的症状有关。色氨酸经一系列变化，可生成吲哚和甲基吲哚，成为粪臭的主要来源。含硫半胱氨酸可被分解成硫醇，进而分解成甲烷和H₂S。肠道中的氨主要有两个来源，即未被吸收的氨基酸在肠道细菌作用下脱氨基而成，以及血中尿素渗入肠道后被细菌尿素酶水解而生成氨，这些氨均可被吸收入血，在肝中合成尿素，上述腐败产物在肠道梗阻或肝功能障碍时，如肝解毒处理不力会加重病症。降低肠道的pH，可减少氨的吸收。

第5题：

蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。

正确答案:硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚

第6题：

蛋白质在肠道中通过蛋白质的腐败作用生成的物质为（）

• A、苯乙胺
• B、氨
• C、酪胺
• D、吲哚物质
• E、以上都对

正确答案:E

第7题：

由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

正确答案:错误

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

蛋白质腐败作用是肠道细菌在有氧环境下对蛋白质的分解。

正确答案:错误

第15题：

挥发性盐基总氮用于鉴定（）。

• A、脂肪酸败
• B、蛋白质腐败
• C、蔬菜的腐败
• D、碳水化合物酸败
• E、肉类腐败

正确答案:B

第16题：

挥发性盐基总氮用于鉴定（）.

• A、脂肪酸败
• B、蛋白质腐败
• C、碳水化合物酸败
• D、蔬菜的腐败
• E、水果的腐败

正确答案:B

第17题：

高含蛋白质的食品腐败往往会引起人畜食物中毒，简述基原因。

正确答案:蛋白质降解后，氨基酸脱羧生成具有强烈生理作用的胺类。

第18题：

蛋白质腐败作用

正确答案:指在肠道中未经彻底消化的蛋白质，多肽和未经吸收的氨基酸受肠道细菌体内多种酶的作用，发生质变，成为腐败作用。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：