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菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法

题目

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎”

C、煎炸法

D、干煎法

相似考题

1.原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

2.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料

3.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒

4.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸

更多“菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。A ”相关问题

  • 第1题：

    辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()


    参考答案：X

  • 第2题：

    为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。

    A.拍粉

    B.挂糊

    C.油炸

    D.烤干

    E.滑炒


    参考答案：ABC

  • 第3题：

    12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）


    正确

  • 第4题：

    “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

    A.蛋泡糊

    B.干粉糊

    C.拍粉拖蛋糊

    D.脆皮糊


    参考答案：C

  • 第5题：

    烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

    A.上粉

    B.挂浆

    C.上浆

    D.拍粉


    参考答案：C

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