煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸

第1题：

第2题：

按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法。

正确答案:错误

第3题：

制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

• A、炸
• B、半煎炸
• C、炕

正确答案:B

第4题：

炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）

• A、直接炸制
• B、挂糊后再炸制
• C、先煎后炸
• D、先炸后煎

正确答案:B

第5题：

果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。

• A、软煎法
• B、煎封法
• C、煎焖法
• D、煎焗法

正确答案:A

第6题：

面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

正确答案:正确

第7题：

（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。

• A、软炸法
• B、干炸法
• C、煎制法
• D、炸制法

正确答案:C

第8题：

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（）”。

• A、软煎
• B、煎烤
• C、香煎
• D、软炸

正确答案:A

第9题：

用烫面皮制作的品种是（）。

• A、香麻煎软饼
• B、香麻鲜虾饼
• C、香麻煎虾饼

正确答案:C

第10题：

香麻煎软饼是采用（）皮。

正确答案:糯米粉

第11题：

上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

• A、清煎
• B、沾面粉煎
• C、裹蛋液煎
• D、挂面包煎糊

正确答案:C

第15题：

（）不是干煎法的特征。

• A、以大虾为原料。
• B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。
• C、主料可以沾上芝麻。
• D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

正确答案:A

第16题：

香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

• A、水油煎
• B、油煎
• C、炸
• D、熟煎

正确答案:B

第17题：

柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。

• A、软煎牛柳
• B、软煎鸡脯
• C、脆熘鸡脯
• D、炸熘鸡脯

正确答案:B

第18题：

牛奶可用于（）等烹调方法，极具营养价值。

• A、软炒，蒸，冻，煮
• B、软炒，煎，冻，煮
• C、软炒，煎，煮，炖
• D、软炒，煎，煮，炸

正确答案:A

第19题：

煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。

• A、软煎
• B、煎烤
• C、香煎
• D、软炸

正确答案:A

第20题：

成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

• A、蒸、炸、煎
• B、焗、蒸、煎
• C、蒸、焗、炸
• D、蒸、滚、炸

正确答案:A

第21题：

用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。

• A、焦香酥脆
• B、质地软嫩
• C、外焦里嫩
• D、软嫩香滑

正确答案:C

第22题：

以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。

• A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主
• B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味
• C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢
• D、焖制时间不宜过长

正确答案:A

第23题：

（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

• A、炸
• B、烤
• C、煎
• D、贴

正确答案:C,D

第24题：