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水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
题目
水粉糊适用()烹调法。
A.软炸
B.松炸
C.酥炸
D.焦炸
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第1题：
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。
- A、硬炸
- B、软炸
- C、干炸
- D、清炸
正确答案:D -
第2题：
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
- A、软炸
- B、酥炸
- C、纸包炸
- D、干炸
正确答案:C -
第3题：
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。
- A、焦熘类
- B、拔丝类
- C、松炸类
- D、软炸类
正确答案:D -
第4题：
水粉糊适用（）烹调法。
- A、软炸
- B、松炸
- C、酥炸
- D、焦炸
正确答案:B -
第5题：
干炸里脊挂糊是（）
- A、淀粉糊
- B、面粉糊
- C、全蛋糊
- D、酥炸糊
正确答案:A -
第6题：
“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
- A、酥炸
- B、软炸
- C、清炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第7题：
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。
- A、酥炸、干炸
- B、焦熘丸子
- C、糖醋鱼
- D、干炸、脆溜
正确答案:D -
第8题：
炸分为（）三种方法。
- A、清炸
- B、软炸
- C、酥炸
- D、浸炸
正确答案:A,B,C -
第9题：
软炸类的菜肴应挂（）
- A、全蛋糊
- B、水粉糊
- C、蛋清糊
- D、蛋泡糊
正确答案:C,D -
第10题：
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
- A、包炸
- B、香炸
- C、酥炸
- D、脆炸
正确答案:B -
第11题：
水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
- A、酥炸、干炸
- B、焦熘丸子
- C、糖醋鱼
- D、干炸、脆溜
正确答案:D -
第12题：
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。
- A、清炸
- B、软炸
- C、干炸
- D、酥炸
正确答案:D -
第13题：
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。
- A、蛋清糊
- B、水粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆浆糊
正确答案:C,D -
第14题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B -
第15题：
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
- A、经腌制后挂干粉糊炸
- B、经加工后挂酥糊炸
- C、用江米纸包起挂糊炸
- D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
正确答案:D -
第16题：
以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B -
第17题：
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。
- A、水粉糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、蛋泡糊
正确答案:B -
第18题：
糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
- A、香黏糊
- B、米粉糊
- C、发面糊
- D、脆炸糊
正确答案:A -
第19题：
酥炸菜肴一般挂（）。
- A、水粉糊
- B、蛋白糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:D -
第20题：
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
- A、酥糊
- B、水粉糊
- C、蛋泡糊
- D、蛋黄糊
正确答案:D -
第21题：
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
- A、酥炸
- B、香炸
- C、脆炸
- D、油炸
正确答案:C -
第22题：
干炸菜最适宜挂的糊是（）。
- A、酥糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、水粉糊
正确答案:D -
第23题：
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
正确答案:正确