由于淀粉糖浆含有大量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

糖浆剂由于含有（）故能防止药物被氧化

• A、蔗糖
• B、多糖
• C、乳糖
• D、葡萄糖和果糖

正确答案:D

第5题：

在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。

• A、饴糖
• B、冰糖
• C、葡萄糖
• D、淀粉糖浆

正确答案:A

第6题：

含有果糖较多的糖品是（）

• A、红塘
• B、转化糖
• C、蜂蜜
• D、淀粉糖浆

正确答案:B,C

第7题：

以下糖类中，属于双糖的是（）。

• A、淀粉
• B、糊精
• C、蔗糖
• D、葡萄糖

正确答案:C

第8题：

在淀粉糖加工过程中用脱支酶处理淀粉浆后生成的是（）

• A、糊化淀粉
• B、葡萄糖浆
• C、麦芽糖浆
• D、高果糖浆

正确答案:C

第9题：

说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。

正确答案: （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
（2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
（3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
（4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
（5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
（6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
（7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆

第10题：

是用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先将淀粉完全水解为葡萄糖，然后用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化为D-果糖，最后得到的 D- 葡萄糖和D-果糖的混合物。那么这种混合物叫做（）

• A、 麦芽糊精；
• B、 玉米糖浆；
• C、 麦芽糖浆 ；

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

碳酸饮料不应含有（）等杂质。

• A、CO₂
• B、CO
• C、淀粉糖浆
• D、葡萄糖浆

正确答案:B

第16题：

饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

正确答案:谷物；淀粉酶；葡萄糖

第17题：

淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。

正确答案:结晶葡萄糖

第18题：

淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

• A、麦芽糖
• B、饴糖
• C、高糖
• D、蔗糖

正确答案:B

第19题：

馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。

• A、糖类
• B、甜味素
• C、转化糖
• D、糖浆

正确答案:D

第20题：

糖浆剂要进行（）

• A、淀粉与糊精
• B、脆碎度检查
• C、甲醇量检查
• D、糖含量检查
• E、鞣质检查

正确答案:D

第21题：

淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。

正确答案:正确

第22题：

第23题：