油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。
A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化
第1题:
为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。
A.干燥
B.潮湿
C.低温
D.高温
第2题:
油脂品质下降通常称为油脂的
A.酸价
B.蛋白质变性
C.酸败
D.氨基酸分解
E.磷脂变化
第3题:
A.醛
B.醇
C.酸
D.水分
第4题:
A.温度
B.空气
C.活性酶
D.醛类物质
E.酮类物质
F.芝麻酚
第5题:
低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
第6题:
含油脂的饮片易
A.易受日光、空气破坏
B.虫蛀、霉变
C.泛油、酸败
D.软化、粘连
E.风化、干裂
第7题:
为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
第8题:
关于油脂酸败叙述正确的是()
第9题:
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。
第10题:
天然油脂暴露在空气中会自发发生氧化作用,生成过氧化物,再继续分解产生低级的醛、酮、酸等化合物,同时放出令人不快的气味和味道,这种现象即为()
第11题:
油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸;
油脂氧化产生有臭味的醛酮。
常用酸价来评价油脂酸败的程度
常用碘值来评价油脂酸败的程度
第12题:
第13题:
A.水解
B.酸败
C.乳化
D.变色
第14题:
此题为判断题(对,错)。
第15题:
A.甲醇
B.醛
C.酮
D.低分子有机酸
第16题:
油脂酸败所产生的特有气味是()
A.臭味
B.甜味
C.哈喇味
D.醇味
第17题:
食用油脂的主要卫生问题是
A.黄曲霉毒素
B.游离棉酚
C.酸败
D.溶剂残留
E.有异物
第18题:
能够造成食用油脂酸败的物质是()。
A.食盐
B.味精
C.空气
D.陶瓷
第19题:
紫外线和氧是导致__________的主要因素。
A.蛋白质腐败
B.糖类发酵
C.油脂酸败
D.细菌毒素产生
第20题:
天然油脂长时间暴露在空气中,油脂的不饱和成份发生自动氧化,产生难闻的气味,这种现象称为()。
第21题:
为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在低温,光照,通风处。
第22题:
酸败
醛化酸败和酮化酸败
水解作用
氧化作用
第23题:
腐败
氧化
酸败
发霉