在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.氧化酶

第1题：

第2题：

在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。

• A、1%
• B、6%
• C、10%
• D、5%

正确答案:D

第3题：

发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

• A、脂肪酶
• B、蛋白酶
• C、淀粉酶
• D、氧化酶

正确答案:C

第4题：

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

• A、干酵母面团和鲜酵母面团
• B、老酵母面团和嫰酵面团
• C、发面团和发酵面团
• D、发酵面团和膨松面团

正确答案:B

第5题：

淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

• A、霉菌
• B、酵母菌
• C、细菌
• D、甲烷菌

正确答案:B

第6题：

发酵面团，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

正确答案:错误

第7题：

在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

• A、淀粉酶和蛋白酶
• B、水化酶和糖化酶
• C、转化酶和糖化酶
• D、淀粉酶和糖化酶

正确答案:D

第8题：

糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、发酵速度

正确答案:D

第9题：

葡萄洒酿造中，一般认为（）是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而（）是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

正确答案:椭圆酵母；球拟酵母

第10题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

• A、α-淀粉酶
• B、β-淀粉酶
• C、蛋白酶
• D、多肽酶
• E、脂肪酶

正确答案:A,B

第11题：

酵母的作用是（）。

• A、使淀粉转化为葡萄糖
• B、酒精发酵
• C、蛋白质的分解
• D、脂肪分解

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

正确答案:错误

第15题：

（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

• A、淀粉的糊化
• B、面粉的糖化
• C、面粉的熟化
• D、淀粉的转化

正确答案:B

第16题：

淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。

• A、发酵
• B、搅拌
• C、成型
• D、烘烤

正确答案:A

第17题：

在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。

正确答案:酒精；二氧化碳

第18题：

在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

• A、淀粉力
• B、糖化力
• C、蛋白酶
• D、蛋白糖

正确答案:B

第19题：

温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只有在30℃左右时最活跃，而（）40-50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

• A、醋酸菌；乳酸菌
• B、醋酸菌；酵母菌
• C、酵母菌；淀粉菌
• D、淀粉菌；酵母菌

正确答案:C

第20题：

发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。

• A、灰分
• B、糊精
• C、糖类
• D、蛋白质

正确答案:C

第21题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

第22题：

在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

正确答案:葡萄糖；果糖

第23题：