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  • 第1题:

    一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。

    A.面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大

    B.面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小

    C.面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大

    D.面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小


    正确答案:C

  • 第2题:

    在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。

    A.脂肪酶

    B.蛋白酶

    C.淀粉酶

    D.氧化酶


    正确答案:C

  • 第3题:

    中种发酵法生产面包时,中种面团与主面团面粉的使用比例对主面团延续发酵的时间有决定作用。


    4

  • 第4题:

    在正常啤酒发酵中,可发酵糖全部转化成酒精和水。

    此题为判断题(对,错)。


    正确答案:×

  • 第5题:

    ____是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团,在27-30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

    A.面粉的糖化力

    B.面粉的吸水率

    C.面粉的产气能力

    D.面筋质


    淀粉