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氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料

题目
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料

相似考题

1.胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软

2.汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分

3.主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制

4.属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

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  • 第1题：

    清炸方法的操作要点是______。

    A.原料需要腌制调味

    B.需要粘挂薄糊

    C.一次性加热成型

    D.选用质地细嫩的原料

    E.加工成片状

    F.需要使用芡汁进行处理


    参考答案：AD

  • 第2题：

    关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。

    A.选用新鲜的肉鸡为原料

    B.通过加热使营养物质溶于水中

    C.通过加热使鲜味物质溶于水中

    D.使用谷氨酸钠进行调味

    E.基础汤汁可以长时间贮存

    F.在制汤锅过程中加入食盐


    参考答案：BC

  • 第3题：

    熘是将炸后的原料淋上______,使原料入味的一种加工方法。

    A.稠汁

    B.清汁

    C.调味汁

    D.白汁


    参考答案：A

  • 第4题：

    ______是菜肴盛装的基本要求。

    A.保证菜肴服务的最佳温度

    B.生熟原料要分装

    C.汤羹适宜用盘装

    D.采用蔬菜点缀菜肴


    参考答案：A

  • 第5题：

    勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

    • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
    • B、使芡粉汁全部裹在原料
    • C、使芡粉与原料分离
    • D、是菜肴汤汁稀松

    正确答案:A

  • 第6题：

    当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）

    • A、1/5
    • B、1/3
    • C、1/2
    • D、全部

    正确答案:D

  • 第7题：

    焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

    • A、1/2
    • B、1/3
    • C、3/4
    • D、1/2或1/3

    正确答案:D

  • 第8题：

    胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）

    • A、倒上琼脂汁
    • B、刷上沙拉油
    • C、浇上胶冻汁
    • D、加上调味品

    正确答案:C

  • 第9题：

    以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

    • A、选用质地细嫩的原料
    • B、汤汁颜色保持本色
    • C、烩制原料的形状较大
    • D、原料需要上浆处理

    正确答案:A

  • 第10题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

    • A、选用质地细嫩的原料
    • B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
    • C、焖制后的汤汁较多
    • D、需要进行勾芡增稠处理

    正确答案:B

  • 第11题：

    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

    • A、汤汁调浓
    • B、汤汁清澈
    • C、汤汁新鲜
    • D、汤汁美味

    正确答案:A

  • 第12题：

    单选题
    勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
    A

    汤汁调浓

    B

    汤汁清澈

    C

    汤汁新鲜

    D

    汤汁美味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。

    A.将固体原料包裹后在水中炖制加热

    B.将主料放入容器中进行蒸制加热

    C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮

    D.将固体原料用水焯方法清除异味

    E.原料加工成片状

    F.加热之后调理滋味


    参考答案：CD

  • 第14题：

    关于烹调基础汤汁的正确叙述是______。

    A.基础汤不宜隔日使用

    B.煮汤过程不宜用食盐调味

    C.选用营养丰富的原料

    D.选择鲜昧丰富的原料

    E.只能用来调制汤羹

    F.需要使用味精进行增鲜调味


    参考答案：ABCD

  • 第15题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第16题：

    ______是熟炒工艺中的正确处理方法。

    A.原料需经上浆处理

    B.原料需经前期热处理

    C.原料加工成较小的形状

    D.菜肴需要芡汁处理

    E.原料需经挂糊处理

    F.选用蔬菜原料


    参考答案：AC

  • 第17题：

    属于脆熘的操作程序是（）。

    • A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
    • B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
    • C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
    • D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

    正确答案:B

  • 第18题：

    胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。

    • A、制作胶冻汁
    • B、把熟料泡在原汤内入味
    • C、把原料切成片
    • D、把原料拼摆成

    正确答案:A

  • 第19题：

    菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

    • A、油
    • B、热
    • C、滋味
    • D、汤汁

    正确答案:B

  • 第20题：

    汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

    • A、植物原料
    • B、动物原料
    • C、小型原料
    • D、大型原料

    正确答案:C

  • 第21题：

    （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

    • A、挂糊
    • B、勾芡
    • C、上浆
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第22题：

    汆制方法中（）是正确的。

    • A、原料形状较大
    • B、原料必须上浆处理
    • C、采用沸水或沸汤加热
    • D、选用块状动物原料

    正确答案:C

  • 第23题：

    用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。


    正确答案:正确

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