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在烹调中应该怎样合理使用油脂?

题目

在烹调中应该怎样合理使用油脂?

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1.怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

2.食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()

3.各种动态评价方法你应该怎样合理选择？

4.烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()

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  • 第1题：

    在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    3、下列可破坏食物中维生素D的情况是（）

    A．烹调加酸

    B．烹调加碱

    C．油脂酸败

    D．日光直射


    B

  • 第3题：

    10、“奶汤鲫鱼”就是利用鲫鱼中的鱼油、烹调用油与水形成乳状液。油脂的乳化有利于人体的消化吸收，这主要是指（）。

    A．油脂具有乳化作用

    B．油脂的保温持久

    C．油脂起酥效果好

    D．油脂的香气浓郁


    对

  • 第4题：

    食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()

    A、有良好的口味和色泽。

    B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

    C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。

    D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。


    本题答案：D

  • 第5题：

    琼脂在培养基中的作用是什么？举例说明怎样合理使用琼脂？


    B

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