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水饺制作通常使用()。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团
题目
A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.油酥面团
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第1题：
玉米窝头属于()。A.油酥面团
B.杂粮面团
C.面粉面团
D.全蛋面团
参考答案：B
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第2题：
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。A.发酵面团
B.油酥面团
C.水调面团
D.米粉面团
参考答案：C
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第3题：
虾饺制作通常使用()。A.油酥面团
B.热水面团
C.温水面团
D.冷水面团
参考答案：B
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第4题：
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
参考答案：C
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第5题：
直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。A.水调面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.湿面团
参考答案：B
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第6题：
龙须面选用（）面团。
- A、发酵面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
正确答案:B -
第7题：
筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。
- A、冷水面团
- B、温水面团
- C、油酥面团
- D、蛋泡面团
正确答案:A -
第8题：
（）富有可塑性，成品不易走样。
- A、生物膨松面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
- D、热水面团
正确答案:C -
第9题：
水饺制作通常使用（）。
- A、冷水面团
- B、温水面团
- C、热水面团
- D、油酥面团
正确答案:A -
第10题：
（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
- A、水调面团
- B、膨松面团
- C、油酥面团
- D、米粉面团
正确答案:B -
第11题：
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
- A、热水面团
- B、冷水面团
- C、发酵面团
- D、温水面团
正确答案:C -
第12题：
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
- A、热水面团
- B、沸水面团
- C、烫水面团
- D、温水面团
正确答案:B -
第13题：
米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团
参考答案：B
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第14题：
制品成熟后呈现半透明状的是()。A.水调面团
B.油酥面团
C.澄粉面团
D.米粉面团
参考答案：C
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第15题：
西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。A.面包面团
B.蛋面团
C.糖面团
D.油酥面团
参考答案：A
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第16题：
面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.
A.全蛋面团
B.膨松面团
C.杂粮粉面团
D.豆类面团
正确答案：B
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第17题：
( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。A.冷水面团
B.水调面团
C.渔水面团
D.焊面团
参考答案：B
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第18题：
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
正确答案:正确 -
第19题：
虾饺制作通常使用（）。
- A、油酥面团
- B、热水面团
- C、温水面团
- D、冷水面团
正确答案:B -
第20题：
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
正确答案:水温 -
第21题：
水调面团的种类不包括（）面团。
- A、水油
- B、冷水
- C、热水
- D、温水
正确答案:A -
第22题：
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
（1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
（2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
（3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。 -
第23题：
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
正确答案:正确