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老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料

题目

老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。

A.呈鲜物质积累多

B.加入的鲜味调料多

C.保存时间长

D.含多种香料

相似考题

1.当主料香味较好时，()应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料

2.有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。A.菠菜B.竹笋C.萝卜D.白菜

3.肌纤维细嫩,结缔组织少,呈鲜物质积累较多的肉类原料是()。A.猪肉B.羊肉C.鸡肉D.鸭肉

4.母乳喂养的优点是：A.含饱和脂肪酸多B.含矿物质多C.含甲型乳糖多D.含酪蛋白多E.免疫物质丰富

参考答案和解析
正确答案：A
更多“老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料”相关问题

  • 第1题：

    油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。

    A.色泽红润

    B.醇香味浓

    C.清淡爽口

    D.干香酥脆

    E.鲜香脆嫩


    参考答案：ABD

  • 第2题：

    对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。

    A.松

    B.硬

    C.紧

    D.嫩


    参考答案：B

  • 第3题：

    卤水调配的操作程序是______。

    A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

    B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

    C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

    D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


    参考答案：C

  • 第4题：

    老卤最好盛入______容器中,置于阴凉处保存。

    A.塑料

    B.铁制

    C.铝制

    D.木制


    参考答案：D

  • 第5题：

    熘菜的味汁______。

    A.酸甜且少

    B.酸甜且多

    C.酸辣且多

    D.咸甜鲜醇


    参考答案：B

  • 第6题：

    下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

    A.是味精的第二代产品

    B.含有鲜味极强的核酸类物质

    C.含有天然食物提取物

    D.含有谷氨酸钠成分

    E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

    F.是一种复合鲜味调料


    参考答案：BCDEF

  • 第7题：

    复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。

    A.糖
    B.淀粉
    C.香辛料
    D.核苷酸

    答案：D
    解析：
    目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。

  • 第8题：

    鲜味在调味中有（）等作用

    • A、增鲜、和味和增浓复合味感
    • B、增甜、柔和和提鲜
    • C、解腻、浓味和除腥
    • D、增咸、去苦和增鲜

    正确答案:A

  • 第9题：

    哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？


    正确答案:5′-鸟苷酸

  • 第10题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

    • A、适量的咸味可使鲜味增强
    • B、适量的咸味可使鲜味减弱
    • C、咸味越大鲜味越鲜
    • D、咸味可使鲜味变淡

    正确答案:C

  • 第11题：

    定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。

    • A、葱姜
    • B、卤汁
    • C、盛器
    • D、香料袋

    正确答案:D

  • 第12题：

    火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

    A.适量的咸味可使鲜味增强

    B.适量的咸味可使鲜味减弱

    C.咸味越大鲜味越鲜

    D.咸味可使鲜味变淡


    参考答案：C

  • 第14题：

    老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第15题：

    老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其______的缘故。

    A.加入的鲜味调料多

    B.呈鲜物质积累多

    C.保存时间长

    D.含多种香料


    参考答案：B

  • 第16题：

    保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的______。

    A.混沌

    B.变味

    C.变酸

    D.变质


    参考答案：D

  • 第17题：

    下列选项中关于强力味精的正确叙述是______。

    A.是味精的第三代产品

    B.含有鲜味极强的核酸类物质

    C.含有谷氨酸钠成分

    D.是普通味精鲜味的两倍

    E.只能用于冷菜调味

    F.是一种复合鲜味调料


    参考答案：BCF

  • 第18题：

    下列正确的卤水调配操作程序是( )。

    A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

    B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

    C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

    D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


    答案：C

  • 第19题：

    导游讲解艺术性的最高境界是有味，即（）。

    A.美味、原味、多味、回味
    B.原味、滋味、美味、回味
    C.美味、原味、品味、多味
    D.美味、甜味、多味、回味

    答案：A
    解析：

  • 第20题：

    椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。

    • A、咸
    • B、鲜
    • C、鲜咸
    • D、香咸

    正确答案:D

  • 第21题：

    鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用


    正确答案:正确

  • 第22题：

    老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

    • A、呈鲜物质积累多；
    • B、加入的鲜味调料多
    • C、保存时间长；
    • D、含多种香料

    正确答案:A

  • 第23题：

    生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。

    • A、鲜嫩
    • B、鲜软
    • C、多卤
    • D、多汤

    正确答案:C

  • 第24题：

    单选题
    东来顺涮羊肉的调料以“五味调和”而著名，五味指的是（　　）。
    A

    辛、辣、卤、咸、鲜

    B

    香、辣、鲜、辛、糟

    C

    麻、辣、卤、糟、鲜

    D

    辛、辣、卤、糟、鲜


    正确答案： B
    解析：
    京城最负盛名的东来顺涮肉馆，始建于1904年，创始人是河北沧州的丁德山（号子青）。老东来顺的涮羊肉，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊，其羊肉肉质细嫩，无膻味。传统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料：葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等。

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