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泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
题目
A、抖刀法
B、旋刀法
C、过水
D、过罗
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第1题：
直刀法的基本类型包括()。A、劈、剁、斩
B、切、剁、砍
C、剞、旋、刮
D、排、抖、削
参考答案：B
-
第2题：
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。A、刀具
B、地区
C、学派
D、实践
答案：D
-
第3题：
A、抖刀法
B、旋刀法
C、刀背砸法
D、刀尖撬法
参考答案：C
-
第4题：
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。
- A、泥茸
- B、生馅
- C、碎粒
- D、熟馅
- E、素馅
正确答案:A,C -
第5题：
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:B -
第6题：
制作肉茸采用的刀法是（）。
- A、排剁
- B、跟刀剁
- C、拍刀剁
- D、砧剁
正确答案:D -
第7题：
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
- A、小型原料
- B、大块
- C、粗条
- D、球
正确答案:A -
第8题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误 -
第9题：
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
- A、抖刀法
- B、旋刀法
- C、过水
- D、过罗
正确答案:D -
第10题：
以下刀法属于特殊刀法的是（）。
- A、雕法
- B、抖刀法
- C、反斜刀法
- D、剁法
正确答案:A -
第11题：
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。
- A、切法、斩法和劈法
- B、剁法、切法和斩法
- C、剁法、斩法、切法和劈法
- D、切发、剁法和劈法
正确答案:B -
第12题：
（）不属于刀工的直刀法。
- A、削法
- B、切法
- C、剁法
- D、斩法
正确答案:A -
第13题：
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法
B、排剁法
C、拍刀法
D、抖刀法
参考答案：B
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第14题：
()不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
正确答案：A
-
第15题：
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种
正确答案:正确 -
第16题：
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。
- A、剁
- B、砍
- C、批
- D、斩（砸）
正确答案:D -
第17题：
南瓜茸泥一般应加工成（）。
- A、粗茸泥
- B、细茸泥
- C、颗粒
- D、米粒
正确答案:B -
第18题：
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
- A、细条形
- B、米粒形
- C、粗茸泥
- D、细茸泥
正确答案:D -
第19题：
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
- A、捶
- B、敲
- C、塌
- D、挤
正确答案:C -
第20题：
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。
- A、粗茸
- B、细茸
- C、颗粒
- D、米粒
正确答案:B -
第21题：
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。
- A、刀刃
- B、刀膛
- C、刀背
- D、刀柄
正确答案:C -
第22题：
直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（）
- A、切法
- B、剁法
- C、排法
- D、劈法
正确答案:D -
第23题：
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
- A、斩法
- B、拍法
- C、抖刀法
- D、旋刀法
正确答案:A -
第24题：
配花色菜常用的手法有（）。
- A、包制法
- B、卷制法
- C、平刀法
- D、茸塑法
- E、斜刀法
- F、叠合法
正确答案:A,B,D,F