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勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻
题目
A、大翻和小翻
B、左翻和右翻
C、斜翻和小翻
D、斜翻和侧翻
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第1题：
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。
- A、正翻勺
- B、大翻勺
- C、小翻勺
- D、侧翻勺
正确答案:B -
第2题：
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
- A、抱芡
- B、水芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:C -
第3题：
锅塌豆腐的翻勺是采用（）
- A、前翻
- B、后翻
- C、左翻
- D、大翻
正确答案:D -
第4题：
勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。
- A、大翻和小翻
- B、左翻和右翻
- C、斜翻和小翻
- D、斜翻和侧翻
正确答案:A -
第5题：
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。
- A、掌握好姿势
- B、紧贴锅沿
- C、握住耳锅
- D、拇指钩住耳锅
正确答案:D -
第6题：
扒菜的特点之一就是大翻勺。
正确答案:正确 -
第7题：
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。
- A、力度适中
- B、四指张开
- C、食指、中指张开
- D、食指、无名指张开
正确答案:B -
第8题：
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。
- A、小翻
- B、左翻
- C、右翻
- D、倒翻
正确答案:A -
第9题：
扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
- A、浇汁法
- B、烹入法
- C、翻拌法
- D、淋入法
正确答案:D -
第10题：
大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。
- A、扒
- B、烧
- C、煮
- D、滑油
正确答案:A -
第11题：
后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。
- A、120°
- B、90°
- C、45°
- D、30°
正确答案:B -
第12题：
南煎丸子采用的翻勺是（）
- A、前翻勺
- B、后翻勺
- C、左翻勺
- D、右翻勺
正确答案:C -
第13题：
大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。
- A、盛入法
- B、倒入法
- C、装入法
- D、拖拉法
正确答案:D -
第14题：
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
正确答案:正确 -
第15题：
从烹任实际操作来讲，（）是勺功的关键。
- A、握勺
- B、出勺
- C、翻勺
- D、端勺
正确答案:C -
第16题：
翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。
- A、有力
- B、有劲
- C、握死
- D、方法正确
正确答案:D -
第17题：
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
- A、淋明油
- B、淋鲜汤
- C、淋大油
- D、淋香油
正确答案:A -
第18题：
专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。
正确答案:颠勺、翻勺、转勺、出菜 -
第19题：
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
- A、过油肉
- B、鱼香肉丝
- C、宫保鸡丁
- D、以上均是
正确答案:D -
第20题：
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。
- A、端勺（锅）、晃勺（锅）
- B、翻勺（锅）、端勺（锅）
- C、翻勺（锅）、晃勺（锅）
- D、抬勺（锅）、端勺（锅）
正确答案:C -
第21题：
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
- A、蒸扒
- B、白扒
- C、红扒
- D、葱扒
正确答案:A -
第22题：
翻勺一般有大翻和（）两种。
- A、颠翻
- B、小翻
- C、前翻
- D、后翻
正确答案:B -
第23题：
翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。
- A、后翻
- B、左翻
- C、大翻
- D、前翻
正确答案:C -
第24题：
松鼠鱼的勾芡方法是（）。
- A、浇芡法
- B、翻拌法
- C、晃勺法
- D、推搅法
正确答案:A