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面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热

题目

面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。

A.化学热

B.反应热

C.摩擦热

D.运动热

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1.下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

2.面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段

3.夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。()此题为判断题(对，错)。

4.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

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  • 第1题：

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。

    A.通过搅拌面团体积变大

    B.通过搅拌面团色泽发生变化

    C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

    D.由于搅拌使面团光滑、有弹性


    正确答案：C

  • 第2题：

    面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()


    答案：正确

  • 第3题：

    软质面包制作中对温度描述不正确的是（）。

    A．面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃

    B．面团基本发酵的温度是26-28℃

    C．面团基本发酵的温度是38℃

    D．面团最后发酵的温度是38℃


    面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃

  • 第4题：

    面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第5题：

    混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

    A.搅拌面团

    B.面团静置

    C.面团松弛

    D.整理面团


    正确答案：D

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