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通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。
题目
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。
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第1题：
（）可以直接用于生产。
- A、母发酵剂
- B、中间发酵剂
- C、工作发酵剂
- D、直投式发酵剂
正确答案:C,D -
第2题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
- A、混合发酵剂
- B、单一发酵剂
- C、乳酸菌纯培养物
- D、母发酵剂
- E、生产发酵剂
正确答案:C,D,E -
第3题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。 -
第4题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素?
正确答案: 营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体“过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。
以12%脱脂奶为培养基，22℃培养制备乳脂乳球菌发酵剂，若采用NH4OH作中和剂，培养液中乳酸铵浓度积累至2%~3%时，乳脂乳球菌生长显著抑制。 -
第5题：
简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。
正确答案: （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。 -
第6题：
乳酸菌发酵剂应具有固有的（）
- A、酵母味
- B、苦味
- C、酸味
正确答案:C -
第7题：
问答题简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。正确答案： 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）A混合发酵剂
B单一发酵剂
C乳酸菌纯培养物
D母发酵剂
E生产发酵剂
正确答案： E,C解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：（）、母发酵剂和（）正确答案： 乳酸菌纯培养物,生产发酵剂解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求正确答案： ①、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象；
②、具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味；
③、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象；
④、测定活力（酸度）时符合规定指标要求。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题乳酸菌发酵剂应具有固有的（）A酵母味
B苦味
C酸味
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类正确答案： ①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。解析： 暂无解析 -
第13题：
使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
正确答案: 商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂 -
第14题：
乳酸菌发酵剂菌生长限制因素是什么？
正确答案:乳酸菌发酵剂菌生长限制因素有：营养物质供给限制、有毒代谢物积累和菌体 “过度拥挤”。有毒代谢物过度积累可严重影响发酵剂、特别是乳酸球菌发酵剂。 -
第15题：
简述浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节。
正确答案: 浓缩型乳酸菌发酵剂大规模生产的重要环节有：
①加工设备；
②场地；
③操作程序（发酵程序）。 -
第16题：
利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。
- A、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- B、嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备
- C、嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备
- D、嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求
正确答案:A -
第17题：
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：（）、母发酵剂和（）
正确答案:乳酸菌纯培养物；生产发酵剂 -
第18题：
名词解释题使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。正确答案： 商业菌种；母发酵剂；中间发酵剂解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题（）可以直接用于生产。A母发酵剂
B中间发酵剂
C工作发酵剂
D直投式发酵剂
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。正确答案： （1）混合发酵剂
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂
将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
（3）补充发酵剂
为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
①产粘发酵剂 为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
②产香发酵剂 当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
③加入干酪乳杆菌 日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是（）、（）、（）。正确答案： 乳酸菌纯培养物,母发酵剂,生产发酵剂解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？正确答案： 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。正确答案： 工作发酵剂解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、（）。正确答案： 生产发酵剂解析： 暂无解析