乳化剂通常也具有润湿性,奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其()、()和(),有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。

第1题：

所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油()和水()形成稳定乳浊液的食品添加剂。

参考答案：疏水性物质亲水性物质
第2题：

乳化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂等食品添加剂与食品的形态和质地直接相关。

正确
第3题：

请列出食品乳化剂在食品加工中的特殊功能。

（1）乳化作用（2）对淀粉和蛋白质的络合作用（3）对结晶物质结构的改善（4）调节黏度的作用（5）发泡作用（6）破乳作用和消泡作用（7）润湿作用（8）润滑作用（9）增溶作用（10）抗菌，保鲜作用
第4题：

固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状、颗粒状或块状的制品，成品水分不高于10%，包括果香型固体饮料、蛋白型固体饮料、其他型固体饮料和特殊用途饮料（品）类，常见的产品如速溶茶、果珍、高乐高、速溶咖啡等。

牛乳
第5题：

在速溶食品（固体饮料、麦乳精、咖啡等）中能够减少沉淀、保持制品疏松，起到良好助溶作用的乳化剂是（）。
A．Span
B．苯甲酸
C．蔗糖酯
D．牛磺酸

大于等于200mL/100g