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酪蛋白酸钠亲水性强,较酪蛋白应用广泛,可用于肉()、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

题目
酪蛋白酸钠亲水性强,较酪蛋白应用广泛,可用于肉()、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

相似考题

1.牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相同。 （ ）

2.牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )此题为判断题(对，错)。

3.酪蛋白酸钠因其分子中同时具有()和(),因而具有一定的乳化性。

4.乳腺腺泡细胞合成的物质包括A.乳糖、酪蛋白和维生素B.葡萄糖、酪蛋白和维生素C.乳糖、酪蛋白、无机盐D.葡萄糖、酪蛋白和无机盐E.乳糖、酪蛋白和乳脂

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  • 第1题：

    酪蛋白酸钠的用途有哪些?


    参考答案： (1)用于午餐肉、灌肠等肉制品，可以增加肉的结着力，和持水性，改进肉制品质量，可以提高肉的利用率，降低生产成本。
    (2)用于面包、饼干、糕点等焙烤食品，除了利用其良好的乳化性以提高产品质量，延长货架期以外，还可利用其营养价值。由于酪蛋白酸钠富含赖氨酸，可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。
    (3)用于冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料等乳制品中，作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，可进一步提高制品的质量。在冰淇淋生产中适当加人酪蛋白酸钠可改善冰淇淋的组织结构，提高掼打起泡性和膨胀率，大大提高产品质量。
    (4)用于高蛋白谷类食品、老人用食品、婴儿食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的营养强化剂。

  • 第2题：

    对肉糜结构有良好作用的物料有大豆分离蛋白、酪朊酸钠、卵蛋白、血蛋白、胶类、淀粉类等，适当添加对制品的质构、保油、保水、理化营养指标都是很有益的。


    正确

  • 第3题：

    【多选题】肉制品加工中，常用的品质改良剂主要有（）

    A．酪蛋白酸钠

    B．卵磷脂

    C．磷酸盐

    D．卡拉胶


    ABCD

  • 第4题：

    调制奶又叫人乳化奶，重点调制哪组营养素比例(　　)。

    A.乳糖和脂肪
    B.乳糖和维生素
    C.乳糖和酪蛋白
    D.酪蛋白和球蛋白
    E.酪蛋白和乳清蛋白

    答案：E
    解析：
    降低牛奶中酪蛋白比例，添加乳清蛋白，制成调制奶。

  • 第5题：

    2、对肉糜结构有良好作用的物料有大豆分离蛋白、酪朊酸钠、卵蛋白、血蛋白、胶类、淀粉类等，适当添加对制品的质构、保油、保水、理化营养指标都是很有益的。


    BCD

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