()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸

第1题：

关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、清炸就是只有一种原料的炸
• B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
• C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸
• D、清炸就是口味要求清淡的炸

第2题：

油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？

第3题：

清炸方法正确的解释是：（）。

• A、清炸就是只有一种原料的炸
• B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
• C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
• D、清炸就是口味要求清淡的炸

第4题：

水粉糊适用（）烹调法。

• A、软炸
• B、松炸
• C、酥炸
• D、焦炸

第5题：

以下关于吉列法与酥炸法在工艺上区别，错误的是（）。

• A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
• B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
• C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
• D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

第6题：

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

第7题：

“炸”是用油做传热介质，它又分为（）

• A、酥炸
• B、软炸
• C、清炸
• D、浸炸

第8题：

水粉主要用于（）等菜品的挂糊。

• A、酥炸、干炸
• B、焦熘丸子
• C、糖醋鱼
• D、干炸、脆溜

第9题：

以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。

• A、炸制的原料为成品
• B、在油炸后还有浸、洗两道工序
• C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料
• D、与烹调法炸没有区别

第10题：

干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。

第11题：

水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

• A、酥炸、干炸
• B、焦熘丸子
• C、糖醋鱼
• D、干炸、脆溜

第12题：

（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

• A、清炸
• B、软炸
• C、干炸
• D、酥炸

第13题：

下列对炸的概念描述，有错误的是（）。

• A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
• B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别
• C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
• D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

第14题：

炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（）

• A、直接炸制
• B、挂糊后再炸制
• C、先煎后炸
• D、先炸后煎

第15题：

脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

• A、经腌制后挂干粉糊炸
• B、经加工后挂酥糊炸
• C、用江米纸包起挂糊炸
• D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

第16题：

原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。

第17题：

软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

• A、热油炸制
• B、高热油炸制
• C、温油炸制
• D、低油温炸制

第18题：

干炸里脊挂糊是（）

• A、淀粉糊
• B、面粉糊
• C、全蛋糊
• D、酥炸糊

第19题：

糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。

• A、香黏糊
• B、米粉糊
• C、发面糊
• D、脆炸糊

第20题：

炸分为（）三种方法。

• A、清炸
• B、软炸
• C、酥炸
• D、浸炸

第21题：

下列对炸的概念描述，有错误的是（）

• A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴
• B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别
• C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
• D、炸适用于干果、需上色的动物性原料

第22题：

制作油酥大饼的工艺流程是（）。

• A、和面—炸酥—成型—熟制
• B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
• C、炸酥—和面—成型—熟制
• D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

第23题：

炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。

第24题：