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  • 第1题:

    控制食品腐败变质的措施不包括( )。


    正确答案:C
    控制食物腐败变质的措施有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

  • 第2题:

    论述控制食品腐败变质的主要措施。


    (1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动,使组织自溶和营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停止,因此保藏时间应有一定的 期限。 (2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115℃左右的温度,大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100~120℃。 巴氏消毒法是将食品在60~65。C左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80~90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。 (3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下,霉菌为13%~16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。 脱水采取日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。 冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。 (4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。 盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。 糖渍食品是利用高浓度(60%~65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则容易吸水,降低防腐作用。 (5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。 (6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。 (7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽,从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

  • 第3题:

    简述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标和预防措施。


    ( 1 )食品中蛋白质的分解:蛋白质分解 → 胨 → 肽 → 氨基酸 →{ 酪胺、组胺、尸胺、腐胺 } → 其中尸胺、腐胺均有恶臭气味;色氨酸脱羧 → 色胺脱氨基 → 甲基吲哚 → 粪臭味;含硫氨基酸脱硫 → 硫化氢均有恶臭味; ( 2 )食品中脂肪的酸败:脂肪受各种因素的影响 → 醛酸败与酮酸败 → 酮、醛等羰基化合物(油蠔); ( 3 )碳水化合物(微生物作用下) → 其低级产物醇、醛、酮、羧酸 → 二氧化碳和水 → 具其特殊气味。

  • 第4题:

    简述食品腐败变质的原因有哪些?


    生物因素-----------、化学因素---------、物理因素-------

  • 第5题:

    简答题:目前食品工业中,控制食品腐败变质的各种措施其主要依据是什么?


    方便
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    营养
    ?
    安全