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简述食物中N－亚硝基化合物的来源。
题目
简述食物中N－亚硝基化合物的来源。
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第1题：
N－亚硝基化合物酶前体包括（ ）。
正确答案：ABC
【考点】N－亚硝基化合物酶前体形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 -
第2题：
简述预防N-亚硝基类化合物污染食品的措施。
防止食物被微生物污染;控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;施用钼肥;阻断亚硝基化反应 -
第3题：
2、简述预防N-亚硝基类化合物污染食品的措施。
①对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量； ②蔬菜腌制应达到安全期限，避开亚硝酸盐高峰期； ③带有亚硝酸盐的肉制品应采用蒸、煮烹调，勿采用煎炸烹调； ④肉、鱼在烤制前用铝箔覆盖，或使用电烤法； ⑤避免同时使用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐含量较高的蔬菜。 -
第4题：
碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（ ）答案：错解析：酸性条件有利于亚硝胺形成 -
第5题：
4.简述食物中N-亚硝基化合物的形成条件及预防其危害的措施。
食物中N-亚硝基化合物的来源主要有①亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有a．腌制的肉类；b．蔬菜中含有的亚硝酸盐；c．某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。②胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和储存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。③N-亚硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合物的含量不多，但在特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高，如腌制的食品、熏制的鱼和肉、油煎的咸肉、霉变和发酵的食物。